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| “L’Italia è il Paese più bello del mondo: dobbiamo renderci conto che la nostra cucina è una delle “materie prime” italiane più importanti, che va a supporto del turismo e che deve essere tutelata e protetta in tutto il mondo. Ecco perché ci permettiamo di lanciare questo messaggio alle orecchie che vogliono intendere. “Signori del Palazzo, noi del mercato ci siamo, il nostro valore lo misuriamo ogni giorno. Non vi chiediamo un salvagente, ve lo offriamo. Non lanciamo un Sos, vi stiamo calando noi una scialuppa di salvataggio. La Cucina Italiana può diventare la più autorevole ambasciatrice dei prodotti enogastronomici italiani; ci saranno benefici per l’agricoltura, per la viticultura, per i prodotti artigianali, e anche per il nostro turismo. Se volete capire che questa è la strada, a guadagnarci non sarete né voi né noi (che magari riusciamo lo stesso a far quadrare i conti): A guadagnarci sarà tutto il Paese, l’Italia migliorerà la sua immagine e la sua fiducia in se stessa. L’economia è sempre e solo questione di fiducia: se c’è fiducia, da una lato e dall’altro, si fanno investimenti e si cresce. "Pensateci, Signori del Palazzo. Noi il Nuovo Mondo l’abbiamo già scoperto e una Nuova Identità la stiamo costruendo. E voi? Che fate, ci date una mano o pensate di continuare a litigare tra lo stupore del mondo?" Massimiliano e Raffaele Alajmo, Milano, 28 gennaio 2008. Questo l'appello letto dal palco di Identtità Golose dai fratelli d'oro delle Calandre di Rubano in provincia di Padova, appello su cui tornerò. Però il pessimismo è d'obbligo. Rientrato nella notte a casa, ho letto che in vista della scelta della sede dell'Expo 2015 tra Milano e la turca Smirne "sabato prossimo 300 delegati da 140 Paesi votanti saranno al Castello Sforzesco per una grande festa. Il giorno dopo, sceglieranno tra Inter-Empoli e un percorso nella Milano della moda. Lunedì e martedì parteciperanno a un forum scientifico". Tema della candidatura di Milano: l'alimentazione! Paolo Marchi “E’ inutile parlare di tradizione e di fissare delle ricette, ci saranno sempre animi inquieti che cercheranno nuovi equilibri”, Massimo Bottura |
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 Cedroni fuori dalla discoteca: “Che figata!” |
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 Per scrollarsi di dosso “l’ansia da prestazione da congresso”, l’istrione Moreno Cedroni parte da una ricetta basic, non di quelle che ti vengono a passeggiare di notte in preda a chissà quale illuminazione leopardiana, ma di quelle che sovvengono “da ragazzo quando esci dalla discoteca”. E dunque? Rigatoni all’arrabbiata. Così? Traditional? Ovviamente no. Qui ci sono le alici e le melanzane. L’aglio viene fatto tostare e così le alici. Si aggiunge il pomodoro. Poi il dolce delle melanzane, dolci perché stufate un paio d’ore prima. Con la polpa si fa l’impasto. L’alice cruda, metallica, è un po’ amara e dunque va trattata: si sfiletta, si sala e si trita. Un bel ruolo sul palato lo giocherà il prezzemolo (qui per nulla pleonastico come nel 90% dei piatti italiani). La salsa all’aglio è cremosa con l’idrocolloide xantana. Alla vista, i due filari di pasta solleticano il desiderio primordiale di infilare un dito dentro ciascun rigatone per rimpicciolire il tempo che divide la vista dall’assaggio. La seconda ricetta è quasi un peccato scombinarla: siamo vandali che imbrattano una tela che riproduce l’orto ittico di Portonovo: moscioli (cozze), critmo marino (finocchietto selvatico che cresce sugli scogli), patate viola, rombo cesellato a mo’ di pigna, seppie, calamari, fiori di Sechuan… Terzo capitolo ed epilogo, il piatto “Che figata!”, esclamazione di giubilo post-assaggio ma anche di sostanza: quella del fico, frutto e centro gravitazionale che si vede roteare attorno frittate semiliquide con le bucce del frutto, marmellate, gelato allo Sherry, granite di sakè e striscette di prosciutto. GZ |
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| Massimo Bottura, oltre i confini della memoria |
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 La tecnica continua a progredire nelle cucine della Francescana di Massimo Bottura, che ha ritmato il suo intervento tramite una sequenza di slides. Ecco quindi il nuovo locale, degno habitat per il proliferare delle citazioni artistiche. Poi il sogno diventato realtà della crescentina a portata di celiaco, con il Parmigiano polverizzato, l’essenza di rosmarino, l’extravergine e una polvere estratta dalla tapioca. Ne risulta una pasta cotta in padella, condita con spuma di lardo, Parmigiano e olio al rosmarino. A seguire la sensazione montana del sottobosco riprodotta con crema di patata cruda, nocciole, tartufo nero, olio essenziale al peperoncino, crema di pinoli tostati con aggiunta di whisky torbato, gel di porcini, battuto di lumache, polvere di caffè tostata... più una spuma d'aglio dolce a coprire il tutto secondo lo stile dei monocromi, quasi che sotto la neve brulicasse la vita: un bel paesaggio dell’anima contro i cliché mimetici e figurativi. Le reminescenze si declinano spontaneamente in un omaggio a Peppino Cantarelli: la faraona, classicamente scomposta e farcita, ma servita con essenza di faraona arrosto estratta con il Rotovapor dei Roca, gel di alloro e purea di patate all’olio di oliva, non senza il battesimo del Balsamico Tradizionale. Perché l’avanguardia è “conoscere tutto e dimenticarsi di tutto”. Ultima tecnica presentata quella dell’amusebouche con Parmigiano Reggiano liofilizzato, riso e cioccolato bianco, per un esito fra la meringa e il macaron. Ma la parola fine spetta al tertium fra i classici ravioli di zucca e quelli di patata e limone confit: viene propiziato da un ripieno di patata americana con scorza di limone, vaniglia e caffè, per evocare il superamento disinvolto della soglia estrema del dopopasto. AM |
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| La cucina neo-rurale dei fratelli Portinari |
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 Memoria e reminiscenza. Due sostantivi legati ma anche due imperativi che oggi rinsaldano la condotta dei fratelli Portinari: Nicola il cuoco e Gigi il pasticcere e sommelier, due vicentini che hanno sempre bene impressi nella mente gli aromi di pentole fumanti che esalavano dalla cucina di famiglia (numerosa) quand’eran piccini. Adesso ne beneficiamo noi, che ci spingiamo nel Vicentino a 100 chilometri scarsi da Venezia per provare quel che loro provavano un tempo, filtrato dall’ardore di una contemporaneità “neo-rurale”, suggerisce bene sul palco la spalla Andrea Grignaffini.Via allora col video che ci rimbalza le immagini del riso-pizza, una crosta che riassume i sapori mediterranei frutto di un contrasto tra aromi forti e un equilibrio insospettato, di impiattato multicromatico esteticamente molto efficace. Un immaginario, quello dei Portinari, che sfiora volentieri il “peccato” - pecà in vicentino, termine volutamente simile a quello del loro ristorante, Peca, senz’accento, che vuol dire “orma”-, un patrimonio di rievocazioni di Caffè latte e pan biscotto, Riso e latte e «Torte innominate», pot pourri indigente (e indecente, visto il “puttana” che sta dietro al senza nome) che si otteneva accorpando un po’ di tutto: fichi secchi, mele posse, uvette in una felice sintesi “para-conventuale”. GZ |
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| SEI personaggi han trovato gli autori |
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 Bottura, Cedroni, Cracco, Crippa, Lopriore, Scabin: il sancta-sanctorum della cucina d’avanguardia italiana è finalmente ritratto nel libro SEI, un self-portrait firmato da Alessandra Meldolesi e fotografato da Bob Noto per Cucina&Vini editore. Lei, chiave di volta della presente newsletter e ieri sul palco con grembo giottesco, è scrittrice di cerebrale passione. Lui “un fumetto vivente dotato di grande ironia e occhio superbo”, illustra Paolo Marchi, ha anche “il miglior palato del mondo”. L’iperbole è d’el rey Ferran Adrià, mica pizza e fichi.“A muoverci” – ha spiegato Alessandra - è stato il desiderio di superare gli steccati dell’editoria gastronomica: lo schema foto/ricetta, la sequenza introduzione/ricettario. Abbiamo quindi pensato di articolare la struttura per temi, chiedendo agli chef di interpretare l’ironia piuttosto che il food design o la pasta; in questo modo abbiamo ottenuto il risultato di esaltare al tempo stesso le comunanze e le differenze che percorrono le avanguardie italiane. Ne è risultato anche una sorta di manifesto aperto che fa il punto sul trascinante movimento creativo degli ultimi decenni. Spero che resti come testimonianza storica della componente riflessiva che sorregge le creazioni di questi 6, grandi autori”. GZ |
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| Rocco Princi: non generalizziamo sul pane |
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 L’”Armani del pane”, milanese acquisito, ha inaugurato la giornata esibendo forte amore per un lavoro ormai scomparso, quello del panettiere, oggi sempre più levigato dall’industria della panificazione.La sua passione è sprigionata dai fatti. Confida: “Mi sono prefissato l’obiettivo di fare il pane come si deve, non focalizzandomi solamente sui lati economici ma puntando su un surplus di qualità, partendo da fermentazioni naturali, una selezione di farine e un buon forno a legna”. Parametri che non devono prescindere l’uno dall’altro, per ottenere un pane che ricorda profumi e fragranze di un tempo. I sistemi di lievitazioni naturali con lievito madre comportano tempi molti più lunghi, circa 12 ore di produzione con costi molto diversi dai soliti finti pani surgelati, che dilagano sui banchi dei supermercati e purtroppo degli ultimi panifici. Per migliorarsi seleziona oltre alle farine anche i sali, utilizzando l’integrale bretone. Questo lavoro artigiano non deve essere però vanificato da una cattiva comunicazione, rivolta sia al personale addetto alla vendita sia al cliente. L’intervento si è concluso con una degustazione, focalizzandosi sui suoni, tattili e uditivi, del pane; la “fragranza della rumorosità” permette di valutare la qualità, per classificare un pane ideale. AP |
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| Roscioli, dalla pasta acida al pane benefico |
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 Il pane che si prepara con la pasta acida è molto differente da quelli lavorati con i lieviti naturali. Lo racconta Pierluigi Roscioli, fornaio vecchia scuola che opera a Roma, ultimo erede di quattro generazioni di panettieri.Si può fare con tutto, dall’acqua delle patate a un buon succo di frutta. È il tocco dello chef sul pane, in pratica. A seconda del risultato, modifica il sapore, la consistenza, il profumo del pane. Nel laboratorio di Roscioli si trovano gli stessi elementi che si potevano vedere tre secoli fa, a parte forse il frigorifero per conservare i lieviti. Impastatrice (che un tempo era una madia) e forno, poco altro. La pasta acida è sempre esistita, ma ora sta scomparendo “per il declino di una professione”, spiega Roscioli. Il lievito utilizzato è fatto, in questo caso, con l’acqua di decantazione delle patate. Le farine sono ricche, l’acqua è quella di Roma, particolarmente sapida. Il prodotto che nasce è possente, profumato, con un’occhiatura fitta e un sapore forse troppo forte per tutti gli abbinamenti. Però è meraviglioso, si può mangiare senza companatico. Roscioli sta curando anche il pane Sant’Egidio: un progetto legato a Food for life e all’omonima comunità benefica romana. Farro, miglio, orzo sono i cereali utilizzati, è un pane saporito e ora si cerca chi possa metterlo in produzione: l’obiettivo è la beneficenza, of course. La distribuzione del Sant’Egidio sembra il problema più annoso. Ma sicuro, si risolverà. SA |
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| Canton? Non è tutta farina del suo sacco |
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 Andrea Canton è uno di quegli chef che non tralasciano nessun aspetto della ristorazione. Tantomeno il pane. La Primula a San Quirino, nel Pordenonese, è un locale in cui si mangia un “pan” (dialetto friulo-veneto) fantastico. Migliore del prodotto che si trova nel forno. Canton predilige i pani semplici: i panini grassi da alta ristorazione tolgono l’appetito e non puliscono la bocca. Non ama quello acido, anche perché il pane per lui serve soprattutto a pulire la bocca tra un piatto e l’altro. Il forno del ristorante è diverso dal forno di un panificio. Le tecniche e i risultati sono diversi. L’aspetto fondamentale per il cuoco sta nella scelta del grano. Le farine integrali non lo esaltano, preferisce grani con il germe tostato. Il sale non è elemento fondamentale, la qualità della farina sì. Enzo Marinato, ottimo panettiere, è intervenuto alla Primula per insegnare alla brigata di Canton le giuste lavorazioni adattate alla station della cucina.SA |
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| Portinari a tutta birra (col Baffo) |
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 Può la birra essere protagonista della cucina italiana? Sì, almeno per Luigi e Nicola Portinari. Il ristoratore e lo chef de La Peca di Lonigo (Vi) sono stati premiati da Birra Moretti per la cucina d’autore. Un riconoscimento che si è trasformato, ci mancherebbe altro, con la preparazione di un piatto per gli ospiti del lounge di Identità Golose da parte di Nicola Portinari. Si trattava di uno scopeton con poenta, un piatto dai sapori fortissimi. Talmente taglienti che difficilmente un vino potrebbe reggere l’abbinamento. Però una birra, una Moretti, ce la farebbe. Anzi ce l’ha fatta, visto che decine di persone hanno apprezzato l’accoppiata. Nei prossimi giorni, lo stesso omaggio andrà ad altri chef del congresso. Roba da fare invidia al Trofeo Birra Moretti… SA |
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| Aimo, altri settantaquattro di questi risotti |
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 Di solito per festeggiare il compleanno si prepara una torta. Aimo Moroni, storico re delle cucine milanesi, la torta non l’ha ricevuta. Però, per la sua settantaquattresima candelina, si è fatto, con le sue mani, un risotto. Che è come una medaglia da appuntarsi al petto, per ogni milanese. Carnaroli in risotto con zafferano sardo e taleggio. Un piatto semplice, perfetto anche se impiattato a un congresso e non nella sua cucina meneghina. Semplice ma di un’intelligenza assoluta nell’abbinamento dei sapori. I golosi hanno assaggiato questo avatar del talento di Aimo nello stand di Gusti da Favola, accompagnato da un Vino nobile di Montepulciano Fattoria del Cerro. Ma il protagonista era lui, il riso. Il Carnaroli Cascina Veneria del Gruppo Saiagricola.Poi Aimo ha ricevuto il suo tributo dalla commossa platea di Sala delle Grida, dove l’applauso del pubblico per poco non si è trasformato in una standing ovation. Ma d’altronde, anche il risotto di Aimo era commovente… SA |
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| Gennaro Esposito, passione versus aritmetica |
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 Trascinante l’avanguardia in salsa partenopea proposta da Gennaro Esposito: una cucina senza aggettivi dall’appeal primordiale. Si compendia nella personale distinzione fra piatti evocativi e rappresentativi, spostati dal “pensiero debole” della memoria alla cerebralità dell’avanguardia, senza gerarchie di merito ma restituendo al cliente il suo primato. Significa contrapporre alla “cucina aritmetica” imperante, fatta di tecniche, sottrazioni e moltiplicazioni, il sentimento e il vissuto del cuoco: “Secondo me questa è la vera vena della cucina italiana”.Per cominciare un mare e monti del terzo millennio, la trippa con frutti di mare e funghi pioppini bianchi: ancora una volta quinto quarto, tarantolato dall’abbraccio con l’eleganza della vongola, la sensualità iodata dell’ostrica, la callosità del fasolare. L’abbinamento classico del baccalà con la frutta secca (fichi secchi) è stato poi ripreso in versione risotto meridionale, con il tocco morbido e aromatico del pesto di basilico. AM |
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| Sat Bains, lo sceriffo di Nottingham |
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 Si respira pura atmosfera UK nei piatti di Sat Bains: una cucina metropolitana e cosmopolita fatta di tecniche avanzate e melting pot, con reminescenze indiane e spiragli su tempi e luoghi disparati. Ma Nottingham significa anche Robin Hood: natura, ribellione, brigantaggio, anarchia.Foie gras e mais dolce sono stati i protagonisti del primo piatto. Sat ruba ai ricchi per dare ai poveri, abbassando il rango della delikatesse con un parfait affogato nei pop corn caramellati e nella zuppa di granoturco dentro un barattolino trasparente. Prosciutto, piselli e uova sono un tris molto inglese, qui rinverdito con tecniche avanzate e un pensiero contemporaneo. Ecco quindi le uova d’anatra “stagionate” cotte a bassa temperatura con sale al coriandolo e piselli in tre consistenze, più il prosciutto iberico e il sorbetto. A detta di Sat, “l’estate inglese”. Per finire la lepre in versione “eclettica” (che per il cuoco significa quadratura fra prodotti autoctoni e caratterialità del piatto). AM |
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| Colagreco, il signore degli agrumi |
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 Nonni campani, sangue abruzzese, natali argentini e un ristorante francese a Mentone. Mauro Colagreco è un giovane globetrotter che, fosse un cestista, sarebbe prima scelta sicura Nba. In Costa Azzurra si esercita con mano tenue a impiattare i sentieri d’orto e mare di un territorio che beneficia di continui irradiamenti solari (e, da poco, anche di una Stella). Sul palco delle Grida, tre declinazioni d’agrumi, minimo comun denominatore di altrettanti piatti lievi, puliti, sostanziali. Apre con una ricetta a base di ricci con spuma fredda di mandarino più esterna e coriandolo tiepido interno, da tirar su col cucchiaio e prima che la stessa soluzione si disperda colante tra gli aculei del riccio nero: l’occhio esulta, il palato di chi l’ha provato pure. Intermezzo con cartolina di capesante con limone candito, una salsa di limone preparata in una salamoia di 2 chili di sale e 3 chili di zucchero per mesi e una barbabietola con balsamico che si esalta con l’acidità del limone e il gusto marino delle capesante. Sipario su un piatto non così nobile e sublimato in foggia elegante: pancetta di maiale sottovuoto con speck e lisciato da una salsa all’arancia a base di finocchio con scorza e polpa d’arancio, la scossa del wasabi e indivia belga caramellata cruda all’olio d’oliva e miele. GZ |
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| Massimiliano e Raffaele Alajmo: mondo pizza |
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 Mondo pizza: un immaginario mappamondo di pummarola e mozzarella ha fatto da sfondo all’inno italiano e al motto delle Calandre: Identità Golose, d’accordo, ma soprattutto identità Italiane.Il primo video ha portato sugli schermi l’immaginario dello Stivale, nel bene e nel male: moda, ma anche gossip e spazzatura. Poi la cucina italiana nel mondo, una denuncia della sottocultura edificata sul mito della pasta e della pizza a suon di specialità taroccate. Haute cuisine française, sistema qualità giapponese (conosciuta grazie al Calandrino di Tokyo), the nueva nouvelle cuisine (forti di un sostegno pubblico sconosciuto in Italia): il sunto è stato un appello a suon di fanfara rivolto all’opinione pubblica. “La cucina può diventare la bandiera dell’Italia nel mondo, ogni nostro ristorante all’estero può essere uno show room dell’artigianato agroalimentare italiano”, ha proclamato Raffaele. Massimiliano Alajmo ha quindi spezzato una lancia in favore della nuova pasticceria italiana, emancipata dalle matrici francesi. Ecco quindi la torta all’acqua, con pandispagna e ananas; la torta di pistacchio e acqua (“pistacqua”) con esterno lattico “comunicativo” e il cioccolatino a base di olio e acqua, nemico numero uno del cibo degli dei. AM |
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| Valimaki, cartoline dalla Finlandia |
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 Identità Golose 2007: l’anno scorso furono Svezia, Norvegia e Danimarca a spargere ghiaccio sul vulcano del palco delle Grida. Quest’anno la new wave of scandinavian cuisine ha tutto l’impeto made in Finland dello tsunamico Hans Valimaki, qui a Milano a metter sul vassoio un incredibile campionario di materie prime tutte, ma proprio tutte, autoctone. Ecco la carne di gallo cedrone delle nevi, un volatile di piuma bianca, bellissimo. La carne ha la consistenza e il gusto simile a quella del piccione. Satellitari nel piatto: porcini (sì, fantastici porcini artici), una verdura di foggia a mezza via tra cipollotto bianco e rapa e le bacche di ginepro cotte nel vino rosso. “Non aspettatevi colori mediterranei”, precisa Hans, “se fuori d’inverno è tutto ghiacciato, così dev’essere il piatto”. Questo perché la sua cucina non scalda con la pluricromia di facciata ma con l’efficacia del buono. Quasi vien da calzare gli sci da fondo per imboccare l’ultimo sentiero di lamponi artici, scandito da spaghetti “di” (in senso strutturale) lampone, spuma di lampone e cannolo di meringa ripieno di gelato al lampone. GZ |
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| I magnifici sei di Menichetti |
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 Sei tipi di pane studiati per il cliente del ristorante. Dal punto di vista della forma, degli ingredienti, del concetto insomma. Andrea Menichetti (con il suo ottimo assistente Alessio Biagi) gioca moltissimo sulle variopinte anime di questo sestetto. Pizzette al rosmarino, al lievito naturale, e pane con l’olio. Pani grassi e i cui additivi golosi modificano il gusto, con intelligenza. Il miele è il suo segreto: viene aggiunto per stabilizzare la colorazione della crosta. E mantiene la tessitura soffice all’interno del panino, l’umidità. E al ristorante Da Caino di Montemerano hanno pensato addirittura a un favoloso piatto di pani. I sei, appunto. E Valeria Piccinilascia fare, inorgoglita da questa tavolozza. Solo lievito naturale, con uno sviluppo più lungo per via della “rinfrescatina” che viene data quotidianamente al prodotto. Per il resto il pane viene ottenuto con una parte di lievito madre, che dà acidità al pane. La farina invece è la Petra del Mulino Quaglia con aggiunta di Manitoba. Quali sono i magnifici sei? All’olio: rapporto massa acida e lievito di birra che permette levitazione lenta ma di effetto. Il sapore è quello acido dell’olio, al palato. Al latte: riporta al sapore dolce del latte e delle sostanze grasse all’interno. Ha un bellissimo colore ambrato rossastro. Lievito naturale: pane “casereccio”, rimanda ai sapori del pane “di una volta”. Ricotta: croccantezza esterna intensa, cremosità ricca di aromi caseari all’interno. Pizzetta al rosmarino: elementi balsamici all’interno, all’esterno croccantezza accentuata dai chicchi di sale grosso. Cornetto con porri e pancetta: forza e dolcezza del porro, tono speziato della pancetta. Un abbinamento classico. SA |
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| Kavcic e una sciarpa da gustare |
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 Tomasz Kavcic è un fiammeggiante chef sloveno. Con idee veramente fuori dal comune. “Si parla tanto di aragoste, scampi e cose del genere - spiega – ma poi sono altre le cose che fanno emozioni. Nelle canzoni d’amore non si parla mai di aragoste, qualche volta di pane e sale sì, invece”.Il pane che si serve al Gostisce Pri Lojzetu è un ricordo della madre di Kavcic, un ricordo d’infanzia. Ma a IG Kavcic ha voluto fare un esperimento. Su una piastra tutta particolare. Il suo concetto parte dagli ingredienti della marinatura del prosciutto: paprika dolce, pepe, salvia, rosmarino e vino Terrano. La zuppa viene mescolata al sale grosso e all’albume. A questo punto si passa alla preparazione dei grissini. Kavcic prende il malto arricchito con il miele di edera (sì, proprio di edera), lievito e farina. Impasta con l’acqua per venticinque minuti e il risultato viene coperto con una tela. Poi i grissini vengono cotti sulla piastra con sale grosso. Sono vuoti dentro, pronti a contenere la zuppa precedentemente elaborata. E ora, la sorpresa. Viene distribuita a tutti una sciarpa con una tasca. All’interno di essa, un mix di erbe e sale riscaldate. Una goduria per il collo. Caldo dietro, freddo in bocca, con un cucchiaino di fiordilatte cremoso. E poi arriva il delizioso grissino, ripieno della sostanza composta da tutti gli ingredienti che simbolizzano quel territorio di confine da cui arriva Kavcic. Fantastico seminario, geniale. SA |
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| Padoan, nuove basi contro il declino della pizza |
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 Dire pizza oramai è una generalizzazione, ma son pochi quelli che la fanno bene. Sconvolgere parte delle certezze italiane e dettare delle nuove basi per una riqualificazione della pizza, fatta come dio comanda, non è semplice per nessuno, e non lo è stato nemmeno per Simone Padoan, pizzaiolo-creativo in quel dei Tigli a San Bonifacio.Simone è nella sua semplicità un genio dell’impasto: eleva la semplice pizza a must, emozionante spicchio dopo spicchio perché fare alta ristorazione con una base così semplice, ma così identificativa di una nazione, è incredibile. Attuare scelte a favore della qualità, seguendo le tempistiche di lievitazione gli consentono solamente l’apertura serale, con una degustazione per comprendere la qualità intrinseca di ogni ingrediente: si va dal pomodoro e mozzarella continuando con una tonno e cipolla rivisitata con tonno fresco di Sicilia e cipolla di Tropea marinata. Stiamo parlando di oltrepassare la normale logica di pizza: la logica è un’altra. Il servizio che viene proposto è focalizzato sulla convivialità; al centro del tavolo la pizza viene portata a spicchi, elevando il consueto ordine in un susseguirsi di portate. AP |
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| Claudio e Anna: Vicinanze di perfezione |
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 Definire Claudio un maniaco della perfezione è scontato, ma vivendo costantemente in cucina con la moglie Anna è riuscito in quel di Eataly, a Torino, a tener sotto controllo ogni singolo momento del ristorante: un connubio volto all’elevazione in primis della qualità italiana.La loro forte passione per la cucina viene esemplificata anche nell’arte della panificazione. Nel ristorante propongono nove tipologie di lievitati. Per dirne una, la ricetta dei grissini è codificata come quella della focaccia, partendo da una conoscenza di materie prime di eccellenza, alla ricerca del giusto modo di interpretare la lievitazione. Sono convinti che per ottenere un pane di altissima qualità servono due lievitazioni, scandite dal rispetto per il tempo. Importante è soprattutto la preparazione, ma attorno alla materia semplice, acqua farina e lievito, si può pure giocare, con forme e accostamenti particolari. Un applauso a un Piemonte che crede nelle proprie capacità, supportate da geniali produttori e altrettanto bravi chef. AP |
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