Milano 23-25 gennaio 2005
Palazzo Mezzanotte Piazza Affari, 6
  
       
  Newsletter 12 del 03.12.2004

ho letto tanti articoli in memoria di Gino Veronelli e uno è ancora aperto sulla mia scrivania, quello di Marisa Fumagalli sul Corriere della Sera di mercoledì scorso. La Fumagalli ha parlato con Mauro Defendente Febbrari, il medico che ha assistito Veronelli fino all’ultimo raccogliendo le confessioni più intime. Trascrivo il Febbrari-pensiero: “Lui era rimasto solo, abbandonato da quasi tutti. Per merito suo, per i suoi consigli alcuni produttori hanno avuto successo e si sono arricchiti. Non l’hanno certo ripagato dimostrandogli gratitudine. Comunque, non serbava rancori. Del resto anche le istituzioni non hanno brillato per sensibilità. In Francia, come minimo, sarebbe stato senatore”. Sottoscrivo e aggiungo: come quando morì Gianni Brera, l’indomani tutti amici e figli suoi, tutti che o gli avevano appena parlato o cenato o che lo dovevano vedere o sentire l’indomani o scrivere un libro con lui, un libro a quattro mani ma un cervello solo, quello di Giuan Brerafucarlo. Tutti si fanno belli sfruttando il nome di un morto. È un eterno festival dell’ipocrisia, al quale si sanno sottrarre in pochi. Che nausea.
Paolo Marchi
 
     
  - I pesci fuor d’acqua di Sergio Mei
 Sergio Mei è l’executive chef del Four Seasons di Milano, soprattutto è uno dei cuochi culturalmente e tecnicamente più preparati che vi siano in Italia. Sergio è un catalizzatore di energie e un prezioso consigliere per molti cuochi.
A diversi anni di distanza dal primo libro di ricette, il secondo. Tutto con una logica intrigante. Si passa infatti dall’orto al mare.
Né carne né pesce era un inno ai piatti vegetariani, a tutto quello che di ottimo si può pensare, cucinare, servire e pappare senza ricorrere al popolo animale.
Pesce fuor d’acqua per l’editorale Giorgio Mondadori, fotografie di Giovanni Panzarotto, rappresenta un profondo cambio di rotta anche se, sia chiaro, Mei non è mai stato uno chef vegetariano. Fuor d’acqua perché se non li peschiamo, se li lasciamo nel loro ambiente i pesci non li potremo mai mangiare.
Una novantina di ricette, dalle Alici in graticola con insalata di agrumi e olio al finocchietto alla Zuppa di patate e porri con stringhe al vino rosso, calamaretti spillo e zucchine in fiore.
E in un futuro che mi auguro prossimo, altrettante ricette a tutto spiedo. E i dolci? 		 
     
  - Il dolce Natale italiano
 Mercoledì 1° dicembre è stata la giornata del Dolce Natale Italiano, un’iniziativa promossa dalla Federazione Italiana Panificatori, 06.8549559, http://www.fippa.it, che ha avuto per protagonisti panettone, pandoro e tutti i dolci tipici delle feste che stanno per arrivare.
Siamo alla prima edizione, l’appuntamento è destinato a ripetersi a ogni inizio dicembre.
Da uno dei comunicati stampa: “Panificatori e pasticceri italiani offriranno ai propri clienti assaggi di bontà a quanti entreranno nelle oltre 1500 aziende che aderiscono all’iniziativa”.
Non è mancato il momento cuore d’oro con l’offerta di mille dolci artigianali alla casa di accoglienza Il Dono di Maria , una mensa aperta ai poveri e ai diseredati di Roma affidata alle Suore di Madre Teresa di Calcutta.
Una sola cosa non mi torna e ovviamente spero di sbagliarmi: quattro anni fa censii per il Giornale i migliori produttori di panettone di Milano e dintorni. Ebbene: mi fermai a una dozzina. Tre giorni fa la Fippa ha coinvolto i prodotti di circa millecinquecento tra panificatori e pasticceri. Arriveranno da tutta Italia, non tutti produrranno panettone e/o pandoro ma anche di altre bontà regionali ma ho il dubbio che sia tempo di meglio definire il termine artigiano e di prodotto artigianale. Soprattutto sapere che farine, uova, zuccheri… impiegano.
Troppo spesso la grande industria usa termini che ingenerano confusione e troppi piccoli produttori, che per dimensioni sarebbero botteghe artigiane, ricorrono a preparati offerti dalle multinazionali. Per me a quel punto non sono più degli artigiani, bensì solo dei micro-megaindustriali. 		 
     
  - Domenica in Affari di Gola si parla di Sagrantino
 La pagina Affari di Gola di domenica prossima sul Giornale sarà dedicata al Sagrantino di Montefalco, il vino bandiera dell’Umbria, un vino da pochi lustri strappato all’oblio e al rischio di estinzione grazie alla passionaccia di poche persone.
Di certo tra loro c’è Marco Caprai che iniziò a occuparsi di Sagrantino quando aveva 24 anni (e ora è appena quarantenne).
Sommando i voti delle nuove guide al berebene, il suo Sagrantino è il vino più buono d’Italia. Qualcosa vorrà pur dire. Non è possibile che sbaglino tutti.
Con la rubrica Cibi Divini si va invece in Spagna, a Barcellona per la precisione dove Jordi Butron è lo straordinario titolare di un ristorante unico, lo Espai Sucrè, spazio zucchero, unico perché Jordi è un pasticciere e il suo menù è declinato secondo inusuali note dolci e non salate come nel 99,99% dei locali.
 
     
  - I tartufi di Sadler: sorrisi a buon prezzo (fisso)
 Sadler ovvero Claudio Sadler, chef e patron da doppia stella Michelin in via Troilo angolo Conchetta a Milano, 02.58104451, http://www.sadler.it.
Radici trentine e milanese di solida adozione, Claudio da una settimana propone la nuova carta. Due le parti. Nella prima antipasti, primi piatti, pesci e carni.
Fossi da lui, ora ordinerei Terrina di foie gras affumicato con marmellate solide di uva e mela verde, crostini di pan dolce; Ravioli di stufato di muflone con funghi pioppini alle erbe e spuma di tartufo bianco; Astice blu alla griglia con patate croccanti e spuma al dragoncello e come carne Germano reale arrosto glassato con riduzione di vin brulè, castagne, cavolini e pere alla cannella.
Due i menù degustazione: accanto alla Charta Ambrosiana, anche Sua Maestà il Tartufo (bianco). Si parte con Crostini di polenta e cappesante al pesto di lardo e tartufo con spuma di latte e parmigiano per arrivare alla Tarte Tatin di mango caramellato con gelato di lemon grass passando, ad esempio, per il Filetto di bue fassone in carpaccio con gnocchi liquidi di Bettelmat al tartufo.
Nota importante: i piatti hanno nomi lunghi e prezzi corti. L’intero menù al tartufo viene 100 euro vini esclusi. Ma sorrisi compresi. 		 
     
     
     
 

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