Newsletter 109 del 24.03.2006

intervistato da Claudio Sabelli Fioretti sul Magazine del Corriere della Sera, Giancarlo Aneri, distributore di alcune cose buone, ha proposto Edoardo Raspelli come ministro dello Sviluppo di un governo gastronomico presieduto da Vittorio Fini. Motivazione? “Per come mette in risalto prodotti sconosciuti”.
Sconosciuti? In effetti ci sono state poche trasmissioni tivù poco seguite come Psyco, cassata dopo la prima puntata (diventata così pure l’unica), e ben poche riviste clandestine come Buffet, sulla quale il sipario è calato dopo quattro quasi inguardabili numeri.
Mi ero imposto di ignorare il severo cronista di Bresso e le sue gesta se in internet Franco Ziliani, http://www.vinoalvino.org/, uno dei più importanti collaboratori di Buffet, non si fosse lamentato perché ancora non è stato pagato e se in ItaliaOggi mercoledì non avessi letto che “nel frattempo i quattro giornalisti professionisti, i due grafici e i collaboratori sono a riposo in attesa che la coppia Montanari e Chiesa (gli editori, ndr) pensi sul da farsi”.
Ecco, credo che dal ministro dello Sviluppo gastronomico tutti loro attendano qualche risposta sui loro soldi e sul loro futuro perché è facile costruirsi un nome grazie anche al continuo sputtanare cuochi, ristoratori e giornalisti, ma le cose importanti, sul lavoro e nella vita, sono altre e dopo essersi presentato come garante dei lettori di Buffet, Raspelli dovrebbe garantire anche chi ha lavorato per lui e a differenza sua, sparito dalle edicole il mensile, non è caduto in piedi.
Paolo Marchi 		 
     
  - Alpe Adria Cooking, alta cucina a Udine
 Ho un piacevole ricordo della prima edizione a Udine di Alpe Adria Cooking, www.alpeadriacooking.it, festival di alta cucina organizzato partendo da un’idea di tre cuochi friulani, Emanuele Scarello (nella foto) degli Amici di Godia, una frazione di Udine, Andrea Canton della Primula di San Quirino in provincia di Pordenone e Paolo Zoppolatti del Giardinetto di Cormons in quel di Gorizia.
Da lunedì 3 aprile a mercoledì 5 sfileranno una trentina di cuochi, pasticcieri e gelatieri per insegnare cucina, ma anche, ad esempio, come si organizza bene il lavoro in sala, da sempre nota dolente in Italia, tema della lezione dello spagnolo Paco Roncero della Terrazza a Madrid. Tra i presenti segnalo i francesi Jean Francois Piege e Joël Robuchon, gli spagnoli Quique Dacosta, autore di uno straordinario libro sul riso, e Martin Berasategui, lo sloveno Tomaz Kavcic, gli italiani Bottura, Beck, Cannavacciuolo, Perbellini, Scabin, Sultano e Masieri. Da seguire però anche chi non ha ancora un nome carico di lustrini, ad esempio Fabio Baldassarre, Teresa Buongiorno, Giovanni Ciresa, Matteo Vigotti e Niko Romito, nonché il croato Deniz Zembo.
Iscrizioni: per tutti e tre i giorni 300 euro; per due 220 e per uno appena 120. 		 
     
  - La Barilla festeggia i 50 anni della Michelin
 Festa grande lunedì scorso a Parma per i cinquant’anni di guida Michelin in Italia. A fare gli onori di casa Paolo Barilla, che ha accompagnato gli ospiti lungo un percorso che ha toccato l’Academia Barilla, il Teatro Regio e lo stabilimento della pasta più venduta al mondo per una cena di gala nelle mense (ripensate per l’occasione).
Sono 226 i locali italiani stellati, 59 hanno una donna ai fornelli, a iniziare da tre dei cinque tristellati, tutti e cinque premiati. Con Massimiliano Alajmo delle Calandre a Rubano in provincia di Padova e Heinz Beck della Pergola a Roma, sono salite sul palco Nadia Santini del Pescatore a Canneto nel Mantovano, Annie Feolde dell’Enoteca Pinchiorri a Firenze e Luisa Valazza del Sorriso a Soriso in provincia di Novara.
E ancora premi per Anna Maria Fini, la titolare a Modena di Fini, e per le sorelle Degoli, Anna e Franca (nella foto), loro la Clinica Gastronomica a Rubiera nel Reggiano. Quando nel ’59 gli ispettori della guida rossa decisero che finalmente anche noi meritavano le stelle, loro c’erano nella primissima infornata stellare e ci sono tuttora con il più classico mangiare emiliano-padano.
Ma la sola standing ovation l’ha strappata Gualtiero Marchesi, così come Beck ha messo tutti di ottimo umore ricordando i suoi inizi: “Io volevo fare il pittore ma per mio padre non era un mestiere degno e quando mio padre diceva no, era un no. Ho un fratello gemello, Hermann, e un giorno ci chiamò, prese una moneta e disse che il suo lancio avrebbe deciso il nostro futuro. Lui oggi è albergatore a Sheffield in Inghilterra e io chef a Roma, ma non era quello che sognavo da ragazzo”.
Al Regio ha parlato Edouard Michelin, 43 anni ancora da compiere, alla guida di un colosso che nel 2005 ha fatturato oltre 15 miliardi e mezzo di euro. Ha detto tre cose importanti: “1. Credo nell’emulazione tra i cuochi e nel potere di stimolazione che questa esercita sull’evoluzione del gusto. 2. L’Italia non ha ancora espresso tutto il suo potenziale creativo, che non si limita a pasta e pizza. 3. Sono preoccupato per la situazione in Francia dove alcuni critici passano più tempo a criticare noi che a esprimere i loro giudizi”.
E a Gigi Padovani della Stampa, il signor Michelin ha detto una verità grande come il mondo: “Quando uno chef, dopo 28 anni, dice che vuole rendere le stelle (Alain Sanderens a Parigi, ndr) è un commediante. Tutti i giorni incontriamo chef che non vogliono altro che essere giudicati da noi”. E, possibilmente, premiati. E il pentimento di Sanderens a me fa ridere. Ricorda le beghine di De Andrè, quelle che “non potendo più dare cattivo esempio, distribuivano buoni consigli”. Dopo aver salassato per lustri i clienti, quando Alain ha sentito aria di bocciatura ha giocato d’anticipo. Ovviamente va ignorato lì al 9 di place de la Madeleine, anche se non si chiama più Lucas Carton bensì Sanderens e basta. Appunto: basta con le prese in giro. 		 
     
  - Caviezel, il dizionario del gelato artigianale. Ma i semilavorati...
 Luca Caviezel, gelatiere in Catania, firma per l’editore Chiriotti di Pinerolo, http://www.chiriottieditori.it, il Dizionario di scienza e tecnologia del Gelato Artigianale che va a completare un lungo lavoro articolato in tre volumi tuttora in commercio e dedicati al Gelato artigianale, al Semifreddo, anch’esso artigianale, e a Sorbetti e granite.
In 448 pagine 753 voci, da A filo a Zuccotto, una fatica importante in un mondo dove abbonda il gelato mediocre al punto che uno perdona all’autore un rimandare voci come Armagnac e Cognac a quella tutta italiana di Brandy, che sarebbe un po’ come rimandare a Spumante uno che vuole sapere cos’è lo Champagne.
Non è certo un libro che si legge come un romanzo. E’ un testo professionale indispensabile soprattutto per chi si avvicina professionalmente al pianeta gelato e vuole procedere senza prendere cantonate lungo la strada maestra del prodotto artigianale. E proprio pensando a quello che io intendo per artigianale che mi fa specie leggere questo passaggio alla voce Semilavorato: “Qualsiasi tipo di semilavorato, sia quello preparato in casa che quello acquistato presso le aziende specializzate, offre all’operatore un apporto tecnologico di grande utilità”. Verissimo, i benefici, ben diversi tra loro, sono evidenti in entrambi i casi. Ma chi ricorre ai semilavorati dell’industria non è più un artigiano, bensì un manovale muscolare. Trascrivo: “Il semilavorato acquistato presso aziende offre costanza nella qualità e nella disponibilità, composizione studiata e bilanciata, un prodotto aggiornato sul piano legislativo e spesso apportatore di novità e di servizi”. E la bontà finale in coppa? Un optional chimerico. 		 
     
  - Domenica in Affari di Gola si parlerà di maiali, pastiglie e...
 Tra 48 ore maiali, pastiglie e pesci. La pagina Affari di Gola, sul Giornale di domenica prossima, avrà come servizio portante il resoconto di Gabriele Zanatta da Norcia, da una cittadina umbra famosa per i suoi prosciutti che meritano di essere conosciuti di più nel resto d’Italia. Barbara Silbe si è invece occupata di pastiglie Valda, piccoli coni verdi ricoperti di zucchero, mentine arrivate fino a noi senza essere state stravolte dal marketing e dai gusti moderni. Compiono cent’anni ed è giusto celebrarle.
Con la rubrica Cibi Divini si andrà invece a Torino per una straordinaria scoperta, un suggerimento di Bob Noto: il ristorante Al Grassi al numero 9 di via Grassi. Il suo pesce crudo è eccezionale e non ha nulla da spartire con il mondo dei sushi e delle tapas.
Martedì 28 marzo infine, seconda uscita per la collana dedicata alla Grande Cucina Regionale Italiana: dopo il primo volume in regalo questa settimana e dedicato alla Toscana, anche il secondo, in vendita a 6,90 euro, verterà sulla golosissima regione del Centro Italia.
Sul sito di Identità Golose infine, http://www.identitagolose.it, lunedì terzo appuntamento con le ricette di Maria Greco Naccarato: Lasagne primaverili. 		 
     
     
     
 

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