Petra Valrhona 

Newsletter 3 del 19 luglio 2018

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Gianluca Fusto ci ricorda, nella notizia pubblicata poco oltre, una verità che andrà di traverso a molti che amano parlare di razza italiana, di tradizioni e purezze da difendere e, possibilmente, esaltare, di steccati da erigere ai confini: «LA CONTAMINAZIONE. Storicamente, è sempre stata una questione di contaminazioni».

Io ho un debole per la parola contaminazione e detesto integrazione. Non che popoli e razze differenti non debbano integrarsi e trovare punti in comune per coesistere. Solo che spesso, in un processo di integrazione, chi arriva da fuori, il più debole e indifeso, per riuscire a integrarsi deve rinunciare a parte di sé stesso, snaturandosi sempre più fino a essere accettato dal padrone di casa.

La contaminazione, nel caso in questione, è un rapporto pari, dove si cerca di capire gli altri per coglierne il meglio, nel rispetto di culture differenti. La storia della penisola è figlia di millanta contaminazioni e fa bene Fusto a ricordarcelo in un periodo storico difficile. Sì perché non è pensabile alzare steccati figli della politica senza pensare alle conseguenze future. E anche questo sarà al centro della prossima edizione di Identità Golose, da sabato 23 a lunedì 24 marzo 2019 a Milano. Fate caso alle date: per la prima volta in assoluto il congresso si terrà a primavera.

Paolo Marchi

 

Il Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea a Pastry Best 2018

Pastry Best  è il simposio tecnico sulla pasticceria contemporanea che la scuola di Petra Molino Quaglia organizza dal 2016 per attrarre l’attenzione dei pasticcieri artigiani verso un pubblico di consumatori gourmet in rapida crescita. Si tratta di una fascia di consumatori di buon livello culturale, con età compresa tra i 30 e i 50 anni, che sentono l’importanza di un’alimentazione sana da abbinare a una vita attiva per curare il benessere della persona. È un pubblico curioso di esplorare le nuove frontiere della gastronomia alla ricerca di ricette che ripropongono la tradizione italiana in chiave contemporanea, disposto a spostarsi oltre i confini residenziali per conoscere nuovi locali e anche spendere di più per mangiare meglio, conoscitore degli ingredienti della cucina di stagione e comunicatore abituale nei moderni social network.

Per catturare l’attenzione di questa tipologia di clienti è indispensabile conquistare la loro fiducia con prodotti semplici e gustosi, lavorati con tecniche naturali di lievitazione e ricchi di gusti freschi e leggeri. Preferiscono un buon pane e cioccolato, le interpretazioni “dolci” della frutta fresca, brioches e croissant con più fibre e più gusto di cereali, dolci lievitati leggeri, panettoni davvero artigianali, dal lievito madre ai canditi. In altre parole una pasticceria secondo dieta mediterranea da consumare ogni giorno senza il rimorso d’averlo fatto. 

Questo tipo di consumatore esige un vero artigiano della pasticceria, che sappia selezionare gli ingredienti preferendo quali naturali, sappia impiegarli con tecniche rispettose della loro qualità e che scelga di dedicare il giusto tempo alla lavorazione dei dolci senza scorciatoie per accelerare l'opera dei lieviti e senza rigenerare prodotti industriali che nulla hanno di artigianale.

Il tema di quest’anno sarà un processo di gestione delle fermentazioni messo a punto per il laboratorio del pasticcere, semplificato quanto basta per renderlo economicamente sostenibile e formidabile strumento di lavoro per costruire ricette dolci e salate adatte per la vetrina, per il servizio al tavolo e per l’allestimento di banchetti fuori sede. Tutto questo sotto la guida di Corrado Assenza, massimo maestro di quella pasticceria artigiana italiana che al fascino del cappellone preferisce il lavoro serio di ricerca e conoscenza degli ingredienti legati alla storia di un territorio; usa le tecniche della cucina per eliminare il confine tra dolce e salato ed è propulsore di una pasticceria che parla un linguaggio contemporaneo per tenere viva la tradizione della nostra cultura gastronomica, capace come nessun altro di osare negli abbinamenti per aggiungere note di avanguardia alla golosità dei suoi piatti. In parallelo alle sessioni tecniche, un gruppo di giornalisti di testate non food rappresenterà la voce del consumatore per redigere il Manifesto della Pasticceria Italiana Contemporanea. Il programma completo a questo indirizzo web: Pasticceria Contemporanea - Pastry Best 2018

Piero Gabrieli


«Sta nascendo la Nuova Pasticceria italiana»

Corrado Assenza sul palco di Identità Milano 2018 (foto Brambilla-Serrani)

Corrado Assenza, qual è il punto aggiornato sul mondo della pasticceria italiana, per come l'hai analizzato dall'osservatorio di Identità Milano 2018?

(Quella che segue è, in sostanza, la sua lunga risposta, che parte da due antefatti. Il primo è una frase che il maestro pasticciere di Noto disse tempo addietro, ribadita ancora nel febbraio 2017: «Argomentai che il mondo della pizzeria era dinamico mentre quello del quale faccio parte, la pasticceria, era fermo, involuto. Se vediamo cosa è successo nel frattempo, i fatti mi hanno dato ragione: i “vecchi” pizzaioli oggi sono diventati anche straordinari panificatori, pasticceri, cuochi, si sono insomma evoluti», i pasticceri no, o molto meno. Secondo antefatto: mai come quest'anno, però, abbiamo visto Assenza attento alle lezioni che il congresso ha dedicato al mondo dolce. Come se il suo radar raffinato andasse captando vibrazioni nuove, impulsi di cambiamento che valeva la pena scandagliare più a fondo. E allora...).

Carlo Passera

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Il bello dell'estate: granita e brioche da Assenza

L'estate è bella (anche) perché si ha più tempo per viaggiare e concedersi qualche coccola. Noto, in Sicilia, vale una visita di per sé, è un gioiello barocco da lasciare a bocca aperta; ma il goloso troverà un motivo in più per raggiungerla, perché è la città di Corrado Assenza e del suo Caffè Sicilia, tempio di leccornie.

Infinita la scelta di dolci di altissima qualità e forte legame identitario. A colazione, però, quasi d'obbligo la classica grantita alla mandorla - quella di Assenza è diventata ormai mitica - accompagnata da una fragrante, leggera, perfetta brioche con il tuppo, come si dice da quelle parti. Magari sorseggiando a parte un caffè, come abbiamo fatto noi.

 


Gianluca Fusto: pasticceria è cultura

Gianluca Fusto, 43 anni. Pasticciere giramondo, è relatore di Identità Milano da 13 edizioni consecutive (foto Brambilla/Serrani)

Vorrei innanzitutto congratularmi con Identità Golose: ho ancora i brividi se penso che quest’anno avete dedicato due momenti alla pasticceria. Fantastico. Penso che, da sempre, pasticceria e cucina siano una coppia di fatto: ognuna ha la sua identità ben definita - d’ingredienti, tecniche, tempi - ma insieme crescono come coppia.

LA CONTAMINAZIONE. Storicamente, è sempre stata una questione di contaminazioni. Nel Cinquecento, Caterina de’ Medici traghettò da Firenze a Parigi tante idee, piatti e tecniche che avrebbero contribuito a definire l’identità gastronomica francese. Sappiamo bene, poi, che il Cafè Le Procope, il più antico di tutta la Francia - e forse anche d’Europa, e quindi del mondo - fu messo in piedi nel 1686 a Parigi da Francesco Procopio dei Coltelli, immigrato da Acitrezza, in Sicilia, secondo molti l’inventore del gelato. Procopio tornò poi nuovamente in Italia, consentendo alla pasticceria di prendere nuove direzioni. La contaminazione, dunque, è alla base di ogni conoscenza e di ogni cultura, le basi della vita.

Gianluca Fusto

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Besuschio tra passato, presente e futuro

C’è tutto il bagaglio della più che trentennale esperienza di Andrea Besuschio, pasticcere di quinta generazione, nella nuova veste dei locali dell’omonima pasticceria Besuschio di Abbiategrasso, in provincia di Milano. Lì dove, da 173 anni i dolci sono di casa, i clienti vengono accolti da un nuovo banco lineare di undici metri che, per la prima volta dal 1845 anni, è stato spostato da destra a sinistra. «L’impatto è molto forte, ma la scelta è stata il frutto di una lunga riflessione sul lavoro di servizio», spiega Andrea.

«Ventotto anni fa mi ero occupato, insieme a mio padre, della precedente ristrutturazione – racconta –. Ma ero ancora alle prime armi, non avevo molta esperienza nella vendita e mi sono fidato dei consigli che ci furono dati». Stavolta, invece, è stato proprio lui a dare le direttive («Fondamentale il retrobanco a ridosso del laboratorio che può essere caricato con comodità») per il restyling firmato dall’architetto Simone Colombo.

Andrea, infatti, continua a firmare tutte le specialità della pasticceria, anch’esse molto cambiate nel tempo grazie alla passione dello stesso Andrea prima per il cioccolato e poi per la pasticceria moderna, nonché il crescente apporto creativo del figlio Giacomo. «Da vent’anni ho le mani in pasta nel cioccolato», ammette papà Besuschio, ambassador di Valrhona confessando la sua passione per «la sferzata di acidità e profumazione» che riesce a imprimere alle sue creazioni «la copertura con mariage di grand crus Guanaja che mi dà una grande soddisfazione».

Provare per credere la crostata Wimbledon, così battezzata perché nei colori ricorda la terra rossa dell’All England Lawn Tennis and Croquet Club, il tennis club dove si disputa il torneo del Grande Slam, «fatta con un soufflé di Guanaja 70% e lamponi freschi e confettura croccante di lamponi freschi e polvere di pistacchio sui bordi».

Mariella Caruso


Cedroni nel Paese delle Meraviglie

Alice nel Paese delle Meraviglie secondo Moreno Cedroni (foto Brambilla-Serrani)

Le avventure di Alice nel Paese delle Meraviglie è la fiaba da cui prende spunto la nuova piccola pasticceria alla nostra La Madonnina del Pescatore. Si parte con la pralina dedicata al Bianconiglio, che in realtà è una gelatina di rum Santa Teresa, con carota, zenzero, arancia e lime.

Poi entra in campo il Brucaliffo. Nella fiaba, sceso dal fungo, si rivolge ad Alice: "Un lato ti farà più alta, l’altro più piccina. Un lato di che cosa? Pensò Alice. Del fungo, le rispose il bruco. La questione era difficile, dato che il fungo era rotondo; Alice allargò le braccia e ne staccò con le mani alcuni pezzi da varie parti".

Abbiamo interpretato questo passo con dei gusti vicini ai piccoli, quindi dolci, e con altri gusti vicini invece ai grandi, quindi whisky e affumicato. La seconda pralina sarà dunque con cioccolato al latte, pompelmo e ginepro, la terza con cioccolato fondente, Lapsang Souchong con le sue note fumé, un goccio di whisky e polvere di porcini fermentati. Curiosità: la pralina "per i piccoli" è più grande, quella "per gli adulti" è più piccina.

Nel capitolo sette della fiaba, intitolato Un tè da pazzi, il Cappellaio matto dice: "Il tempo non vuol far più niente di ciò che gli chiedo, così per me sono sempre le sei del pomeriggio". Quindi la quarta pralina è con cioccolato al latte, tè Early Grey e polvere di biscotti.

Il quinto assaggio, anch’esso sotto forma di gelatina, è dedicato alla bellicosa governante del Paese delle Meraviglie che Alice incontra verso la fine della fiaba, ossia la Regina di cuori; da qui la pralina finale (e la forma a cuore, che accomuna anche le altre), gli ingredienti sono rosa e pepe rosa; la tecnica tutta nuova, mettiamo la gelatina a essiccare circa cinque giorni, per far risaltare la parte croccante dello zucchero.

Nella nostra nuova piccola pasticceria c'è sempre la regia di Luca Abbadir e la mano della pastry chef Ludovica Feruglio.

Moreno Cedroni


Franco Aliberti: di erbe, latte e mirtilli

Franco Aliberti nella foto di Enrica Guariento

Chef. Pasticcere. Pastore. «Sì, amo passeggiare per i boschi. Camminare fino agli alpeggi, stare con gli animali e parlare con loro. Anche da solo. Mi rilassa e mi ricarica». Franco Aliberti adora lo stretto contatto con la natura, la sua musa ispiratrice. Colei che tutto vede e tutto plasma. Sotto, sopra, dentro e intorno a La Fiorida, a Mantello, in provincia di Sondrio: un luogo poliedrico dove Franco officia insieme allo chef Gianni Tarabini. Una comunità rurale autosufficiente (o quasi). Una fattoria moderna, in cui convivono stella e stalle, agriturismo e ristorante gourmet La Preséf, caseificio e centro benessere. Per una filiera corta che più corta non si può.

Così Franco pesca. Il burro, la panna e il latte delle vacche di razza bruna alpina. Le erbe e le verdure dell’orto. «I mirtilli selvatici della Valgerola invece li lascio raccogliere alle vecchiette del paese. Chine sulle rocce dove essi crescono. Sono bravissime». Insomma, dove non arriva la mano diretta di Aliberti, arriva quella degli esperti conoscitori del territorio. Così da valorizzare e tutelare le lavorazioni agricole e artigianali della montagna. Tutto risponde a una visione illuminata e circolare, in cui partenza e traguardo coincidono.

E poi c’è la massima attenzione alla stagionalità. Per utilizzare i prodotti nell’istante della loro perfetta maturazione. Oppure c’è la conservazione. Per prolungare nel tempo la qualità senza spreco alcuno. Parola d’ordine sostenibilità. Un senso eco, etico e green che pervade tutto il modo di pensare di Aliberti. Nutrendo le sue creazioni. Che sono tutte ideate in sinergia con Tarabini. Anche contaminandosi a vicenda. Come nel dessert Wild: ristretto di manzo, bottatrice marinata, muschi e licheni. Oppure in quello che elegge latte, crema alla vaniglia, pralinato di nocciola e rapa arcobaleno.

Non dimenticando pane, burro marmellata. Che Aliberti prepara per colazione. Fra memorie d’infanzia e i toni rustici e terragni di una pagnottella messa punto con le farine firmate dall’estense Molino Quaglia: Petra 1 e Petra 9, segale, farro monococco, Cerealè e Bonsemì. A completare il breakfast: burro, ottenuto da panna di affioramento, sale affumicato homemade e confettura di mirtilli.  

Piccoli frutti preziosi che tornano. Sotto foggia di meringhe. «Viola, blu, grigie. Dipende dal grado di acidità», svela Franco. Che nobilita la merenda di campagna realizzando un dolce intitolato Contadino, dalle nuance agresti ma raffinate. Mousse di formaggio di capra, ricoperta da una pellicola di latte gelificata; crema di castagne (quelle dure e secche, essiccate nelle baite); e foglia di alloro. Per esaltare il sentore boisé. Infine: un crumble, a base di farina di grano saraceno germinato by Petra. «Perché la fase di germinazione è il momento migliore per assaporare un cereale. Che raggiunge l’apice della sua espressione. Anche in fatto di digeribilità e capacità di assimilazione». E un dolce, oltre che essere buono, deve infondere benessere.

Cristina Viggè


Il pensiero di Beppe Allegretta per una cassata...

Pensando a una cassata, dolce di Beppe Allegretta: biscuit madeleine al pistacchio e cioccolato bianco, crema di ricotta e sorbetto al bergamotto

Beppe Allegretta l’ha chiamato Pensando a una cassata. È uno dei suoi dolci più recenti e più apprezzati e, come nella tradizionale ricetta siciliana, anche il pastry chef classe 1984 d'origine pugliese lo prepara con ricotta di pecora, canditi (di limone, però) e pasta di mandorle. A questi, però, aggiunge bisquit madeleine al pistacchio, cremoso di Inspiration Frutto della Passione Valrhona, polvere di lime e gel al bergamotto.

Con Pensando a una cassata il fondatore del collettivo Pass121 ha festeggiato il suo ingresso, primo pastry chef in assoluto, nell’associazione Chic – Charming Italian Chef. «Questo è un dolce che nasce dall’esigenza di richiamare la territorialità e l’italianità del dessert al piatto e di delimitarne i confini senza estremizzare una portata di fine pasto - dice il pasticcere - Oggi si assiste spesso a una tendenza che non mi piace nei dessert al piatto da ristorazione: invece di tendere all’armonia, vanno verso l'estrema spettacolarizzazione, con l’accostamento eccessivo di ingredienti senza un filo logico. Questi non si armonizzano fra di loro per incongruenze di sapore».

Allegretta, oltre a essere ambassador Valrhona, continua senza sosta nella sua ricerca e «nella costruzione dell’identità del pasticcere da ristorazione, che è una figura molto diversa dalle altre». Tra gli ingredienti di Pensando a una cassata c’è anche il cremoso di Inspiration Frutto della Passione, «il cioccolato estivo per eccellenza di Valrhona, con le note eleganti del passion fruit. Per me – conclude il pasticcere di Molfetta - l’estate è passione, acidità e profumo... Proprio come tutte le sensazioni che arrivano da quel cioccolato!».

MC


La dolce Monna Lisa di Vincenzo Guarino

Questo piatto scaturisce da un'idea nata con la mia pastry chef Florencia Breda. Io mi trovavo ad Abu Dhabi per un evento e in quell’occasione andai a visitare il locale museo Louvre, lì mi è venuta l'ispirazione. Negli stessi giorni Florencia era a Los Angeles: ci contattammo e iniziammo a discutere. Insomma un dialogo tra Medio Oriente e Stati Uniti, per celebrare l'opera di un italiano esposta in Francia!

La serigrafia della Monna Lisa è stata resa possibile grazie alla collaborazione della Pavoni. Il cioccolato è in diverse consistenze: 7 tipi diversi di Valrhona, lavorati e messi come un quadro in una cornice per rendere omaggio al genio di  Leonardo da Vinci. D'altra parte, la leggenda narra che nel momento della creazione della Monna Lisa, il genio toscano stesse mangiando il cioccolato...

Vincenzo Guarino

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I quasi dolci di Andrea Costantini

Cuori di lattuga, gelato al miele, ganache al cioccolato bianco, polline ed extravergine del Garda

Ci sono i pre dessert. E ci sono piatti che non sono né dolci né salati. Pur avendo le idee chiare e sapendo bene dove andare: verso la fine del pranzo o della cena. Ma concedendo una deviazione colta e intelligente all’ospite. «Non sono dessert che vogliono fare il verso al salato. E neppure pietanze salate che vogliono sembrare dolci. Sono puri e semplici divertissement», spiega Andrea Costantini, executive chef dell’Hotel Regina Adelaide di Garda e deus ex machina del Regio Patio, il salotto gourmand del bucolico albergo.

Pietanze dotate di una semantica e una sintassi ben precise quelle firmate da Andrea. E citate in carta sotto la categoria de “I quasi dolci”. Insomma, neologismi dalla spiccata personalità, con corredo di carta di identità. Pronti a calibrare sapidità e acidità, vegetale e fruttato, morbido e crunch. Voilà radicchio, gianduia e crema di lampone; indivia, arancia e caramello (o pompelmo e camomilla). Talmente buoni da richieder persino la scarpetta. Tanto il pane lo fa sempre Andrea, utilizzando Petra 1 e Petra 9 di Molino Quaglia.

E i cuori di lattuga? Sposano gelato al miele, ganache al cioccolato bianco, polline ed extravergine del Garda. «Mia moglie, che è sarda, mangia sempre volentieri l’insalata col miele che prepara mio padre. E mi sono detto: perché non creare una delizia che la ricordi, ma che sia anche in grado di traghettare il commensale verso la fine del pasto?». Detto. Fatto. E il risultato è una leccornia green dai tratti rotondi e fondenti.

Ci sono anche dessert canonici, ma sempre caratterizzati da un non so che di alternativo. Come la torta al cioccolato al vapore con panna, lampone e cardamomo. Evidentemente poco zuccherosa. Tanto alla parte golosa ci pensa Giovanna Tommasi che, insieme alla titolare Annalisa Tedeschi, guida la pasticceria I Dolci della Regina, con ingresso (a parte) proprio accanto all’albergo. Una graziosa boutique, che in realtà alimenta anche l’hotel. A colazione, con brioche a gogo, crostate, torte di mele, confetture homemade, sbrisolona e fogàsa all’extravergine del Garda. Oppure a fine cena al Regio Patio, con una serie di mignon presentate in un raffinato packaging. Della serie: se non si finiscono al momento si possono portare a casa.

CV


Lucca Cantarin e la pasticceria 4.0

Marisa e Lucca Cantarin

Marisa. La mamma di Lucca. Ma anche la pasticceria della famiglia Cantarin. Ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche, nel Padovano (via Roma 422. Tel.+39 049 9330079). Marisa, fortissimamente Marisa. A raccontare una nuova era, che parte dal passato. Da dove tutto è iniziato, ossia dal gelato. Perché gelatiere ambulante - con tanto di carretto - era nonno Mario. E paladina di coni e coppette divenne la figlia: magliaia di giorno e aiutante del babbo la sera. Poi, la decisione di aprire una caffetteria capace di offrire il gelato tutto l’anno: primavera, estate, autunno e inverno. Una proposta pionieristica per gli anni Ottanta. Ma Marisa fu coraggiosa.

E Lucca, da pasticcere tout-court qual è, non ha mai trascurato le carapine. «Ho sempre tenuto una dozzina di varianti. Ma ormai era diventata una proposta irrisoria. Eravamo giunti a un bivio: chiudere la zona fredda oppure incentivarla», racconta. Lui che con i lievitati ha sempre avuto vita felice, divenendo anche uno dei Petra Selected Partner, il network di eccellenza voluto da Molino Quaglia. Così Cantarin ha preferito ripartire da zero. Anzi, da sottozero.

Gelateria quindi. Con un ingresso dedicato, accanto a quello della pasticceria. Una settantina di posti fuori, una sessantina dentro e ventotto gusti. Di cui quattro granite: al caffè, alla mandorla siciliana, alla fragola lucana e al limone amalfitano. «Me lo danno i cugini di Salvatore De Riso», svela Lucca. Poi ci sono i sorbetti al cioccolato Manjari di Valrhona e alla frutta. Pesche, more e albicocche emiliano-romagnole. Chilometro buono per capirci. A cui si aggiungono i gelati: alle creme e alle diverse tipologie di cioccolato. Serviti in coppe, coppette e coni: gluten free, vegano, tradizionale e croccante. Quest’ultimo in versione small e large. «E ho pensato anche a uno speciale pack ad hoc per il takeaway - spiega Cantarin - In estate, sono molte le famiglie che amano cenare col gelato».

Ma quello di Cantarin è un progetto ben più ampio. E coincide pure con l’avvio di un laboratorio interamente a vista, che prenderà il via nel 2019. Intanto, Lucca si prepara all’edizione agostana del panettone sotto l’ombrellone. Una preparazione classica a tradizionale, con uvetta e scorze d’arancia candita, ma con un’etichetta summer style. Da fotografare al mare, in montagna o in campagna. Poi? Basterà postare sulla pagina Facebook della pasticceria e i migliori scatti verranno premiati. Con un panettone per Natale. Perché bisogna sempre guardare avanti.

CV


Araguani 72% in diverse consistenze e... Vistamare

Fondente, passion fruit, caffè e caramello salato (foto Tanio Liotta)

Il Fogliano è una splendida struttura d'alta hôtellerie che il campano Paolo Gargiulo ha fatto sorgere - su una precedente struttura alberghiera: siamo a due passi dalle onde in pieno Parco Nazionale del Circeo, dove edificare è impossibile e pure riqualificare risulta complesso, com'è stato in questo caso - in una zona poco conosciuta dal turismo, eppure meravigliosa. Siamo infatti nel Comune di Latina, ma la città dista quasi una decina di chilometri, è una presenza intangibile. Attorno campagna incontaminata dove pascolano gli animali, il lago di Fogliano e, appunto, il Tirreno.

Gargiulo ha voluto investire anche nella ristorazione, ottenendo così una meritata stella per il suo Vistamare, nel novembre dello scorso anno. Come a volte accade, subito dopo s'è però interrotto il rapporto con colui che allora era lo chef, il salernitano Rocco De Santis. Il patron però non si è affatto scoraggiato: ha confermato l'intera brigata e promosso alla guida colui che era giàsuo  promettente sous chef, a sua volta campano (di Sarno), Nicola Annunziata, classe 1991.

In altra sede racconteremo della sua cucina. Qui basti dire che l'assaggio di un suo eccellente dessert ci ha indotto a pensare che Annunziata fosse particolarmente forte nella pasticceria, cosa confermata dall'interessato, proprio (anche) di dolci si occupava infatti prima della promozione.

Una delizia in effetti è stato l'assaggio del piatto nella foto: Fondente, passion fruit, caffè e caramello salato. Goloso, contemporaneo, aromatico, con la nota dolce-acidula del frutto, la parte sapida e il perfetto gioco di consistenze, perché il cioccolato (un Araguani 72% di Valrhona) è declinato in consistenze diverse: cioccolato temperato, spugna, crumble... Gran classe, con vista mare.

Carlo Passera


Simone De Feo: gelati & lievitati

«Il gelato è tutto per me. È la mia vita. È ricordo, piacere, qualcosa che mi fa stare bene. Perché sono sempre stato goloso e continuo a esserlo». Per Simone De Feo, patron della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia (viale Simonazzi 14. Tel. +39 0522 452722), il gelato è pensiero e materia, sensibilità e conoscenza. È ragione e passione, rigore ed estro, tradizione e anticonformismo. Il che significa affrontare anche gusti inediti, sempre nel rispetto dell’assoluto equilibrio. «Perché i buoni gelati devono lasciare pulito il palato senza essere eccessivamente dolci». E così lui li fa anche in versione salata. O meglio gastronomica. Inserendoli pure nel suo ultimo libro - Gelati per l’appunto - edito da Guido Tommasi e scritto in tandem con Lydia Capasso, restauratrice e food writer. «Un volume democratico, dedicato a chi vuol fare il gelato a casa con pochi ingredienti, di facile reperibilità», spiega Simone. Che ha raccolto oltre settanta ricette, inclusi sorbetti, granite, semifreddi e variegature.

E il gelato al burro e alici non manca. Così come fra le pagine compaiono quello al baccalà mantecato alle erbette e quello alla fontina con scorzette d’arancia, olive nere cotte al forno e semi di finocchio. Anche se De Feo sa realizzare anche quello al tosone (ottenuto dai ritagli di lavorazione del parmigiano reggiano) e spalla cotta di San Secondo. Ideale con l’India Pale Ale griffata dalla british brewery The Kernel. Sì, Simone ama far dialogare birra e gelato. «Assaporo sempre prima la birra. Faccio un gran sorso, ascolto e aspetto. Finché non mi giungono immagini visive, legate alla memoria, al cibo, all’infanzia. Da lì poi creo un possibile abbinamento».

E col vino? «L’approccio mentale è diverso. Inoltre il tasting di un’etichetta proietta nella mia mente figure più legate ai paesaggi e non al food. Quindi è più complicato. E poi è tutta questione di temperature. La birra va versata fresca, dai 4 ai 10°C, e meglio prepara all’assaggio del gelato. Servito in genere a -13°C. Gelato che tra l’altro, facendo restringere la sensibilità gustativa, lascia spazio più ai sentori tannici e amari del vino che non a quelli eleganti. Insomma, con la birra il sodalizio è decisamente più costruttivo».

Simone è un tipo risoluto. Anche per quanto riguarda il gelato gastronomico. «L’ideale è accompagnarlo con qualcosa da masticare: un crostino di pane, una focaccia alla romana, una veneziana salata», spiega. Lui, oltre a far parte della Compagnia dei Gelatieri (anzi, ne è il vicepresidente), è pure un Petra Selected Partner, ossia appartiene alla rete di eccellenza firmata Molino Quaglia. Tant’è che per fare pane e focaccia utilizza Petra 3 e Petra 9, mentre per la veneziana usa la farina Panettone. «La preparo con il lievito madre e un doppio impasto. Scaricandola di grassi, burro, zucchero e uova». Veneziana che, dolce e a tocchetti, finisce pure nel gelato Pane, burro e marmellata, complice una composta di fragole. Per una colazione-merenda servita in cono o in coppetta.

CV


Giovani talenti crescono: Marcella Moutte

Elisir di Marcella Moutte: mignon con bavarese al miele amaro di corbezzolo, pesche, yogurt e mandorle amare

Gusti classici, abbinamenti di ingredienti che piacciono a tutti e nessuna concessione all’esotismo imperante. «Non amo inseguire le mode e non uso lo yuzu», spiega Marcella Moutte. Classe 1991, brasiliana cresciuta in Brianza, Marcella è stata eletta Miglior pasticcere italiano under 30 alla quinta edizione del congresso internazionale di pasticceria World Pastry Stars da una giuria di cui hanno fatto parte Gino Fabbri, Luigi Biasetto, Luigi Cremona, Carla Icardi, Laura Mantovano, Anna Prandoni, Enzo Vizzari e Gabriele Zanatta.

I suoi cavalli di battaglia sono i mignon dolci (e pure salati) che prepara, da responsabile di linea alla pasticceria Martesana di Milano sotto la guida attenta del maestro Ampi Enzo Santoro, uno che i talenti sa riconoscerli prima delle giurie e che, confessa Moutte, «mi ha insegnato la disciplina».

Il tocco di Marcella (che ha capito di voler fare la pasticcera mentre preparava le crostate per i fratellini), Santoro, per esempio, l’ha individuato durante uno stage che l’allora studentessa della Cast Alimenti fece nel laboratorio di via Cagliero dal quale non è mai più uscita. «Non sono una da concorsi, perché non amo mettermi in mostra. Il World Pastry Stars me l’hanno proposto e ho deciso di partecipare perché non volevo essere codarda. L’impegno e la passione sono stati ripagati», ammette Moutte che continua a lavorare su nuovi dolci e sogna di poter portare in Italia i tantissimi sapori delle molteplici varietà di frutta del suo Paese dai profumi e dai sapori molto particolari.

Intanto Elisir, il mignon presentato in concorso - un bacio di dama alle mandorle amare sul quale si alternano strati di mousse al miele amaro di corbezzolo e yogurt, gelatina alla pesca e arrotolato bianco bagnato alla pesca - è entrato di diritto nel nuovo assortimento della pasticceria. «Un orgoglio grandissimo, quasi come quando la mia prima creazione, un mignon di pistacchio e cioccolato bianco, fece il primo occhiolino dalla vetrina».

MC


Il ritmo rock di Alessandro Servida

Lo staff di viale Piave 9 (foto Carlo Fico)

Rotonde, rettangolari, pure, essenziali. Spesso definite da spirali. E poi geometriche e lucide, vivaci e colorate. Le creazioni di Alessandro Servida sono rock. Come lui. Un tipo energico, sempre in movimento, pronto a seguire il ritmo di una contemporaneità che ora lo porta in città. A Milano, in viale Piave, dove ha inaugurato la sua pasticceria urban chic (Alessandro Servida Pasticceria, tel. +39 02 36591680, alessandroservida.com). In pratica? La costola metropolitana del locale di Pantigliate, aperto dal padre nel 1981 e a tutt’oggi quartier generale con corredo di laboratorio a vista.

Uno spazio soft quello meneghino, elegante e al contempo confortevole. Dove l’alta pasticceria è fruibile in un contesto smart, fra tavoli in rovere e metallo anticato, sedie in legno e cuoio, piastrelle e parquet. Un luogo che profuma di casa. Quasi una pâtisserie-dinette, dove fermarsi per chiacchierare, gustare un dolce e prendersi una pausa. Le delizie sono esposte in vetrina. Tutte in fila sul banco AMC by CierreEsse, che firma anche il resto degli arredi. Da una parte mignon, monoporzioni e torte. Dall’altra biscotti e brioche per la colazione.

Nel bel mezzo: qualche specialità salata. Del resto, la pasticceria è bella perché è varia. E riesce anche a proporsi all day long. Per uno spuntino, una merenda, un brunch (da settembre), un pranzo o un aperitivo. «Per esempio serviamo tartellette alla mousse di prosciutto, di formaggio o di salmone», spiega Donatella, moglie di Alessandro e dea ex machina del locale. Mentre sugli scaffali spiccano barattoli colmi di frollini e panettoni lievitati in vetro.

E se per il lunch gli ospiti possono trovare in carta insalate, panini, crock’n’toast e focacce crock’n'roll, non certo mancano i grandi “classici” di Servida, che fa parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Dalla torta Donatella - dedicata alla consorte - al Biancomangiare, dalla Crostata cremosa ai cioccolati alla Melita. Inno alla mele e al calvados. Che è decisamente rock. Al pari di una fragrante brioche tostata, spalmata di confettura o di crema alla nocciola. 

CV


Il pastry pairing di Nicolò Moschella

Nicolò Moschella l’ha battezzato “pastry pairing”. «È l’abbinamento fatto, sulla scia del food pairing tanto in voga, tra un dolce d’eccellenza e un cocktail pensato su misura», spiega il giovane classe 1994, enfant prodige della pasticceria italiana, titolare di un laboratorio pasticceria con dieci dipendenti a Cornaredo, prima periferia maneghina. Il pastry pairing è la novità dell’estate del Just Love di Milano, locale gestito da un altro Moschella, Christopher, fratello del pasticcere. «L’idea dell’inedito abbinamento nasce perché il cliente vuole essere stupito e l'abbraccio tra un dolce d’eccellenza e un cocktail su misura riesce nell’intento», sottolinea Nicolò.

I cocktail sono stati ideati dagli studenti dell’Istituto alberghiero Paolo Frisi di Milano e si abbinano a tre dolci estivi di Moschella. Nell’ordine c’è la Melinda estiva, «ideale anche per il dopo pranzo», nel quale una mousse alla mela verde fa da scrigno a un ripieno di mele spadellate con la cannella su una base di frolla all’amaretto, al quale è stato abbinato un cocktail analcolico a base di succo di aloe, sciroppo di fragola, zenzero fresco e limone che va in contrapposizione ai sapori del dolce.

Si continua con la mousse allo yogurt con ripieno all’amarena e base di pan di Spagna battezzata Moncherry, alla quale è abbinato un cocktail con spumante brut, succo di pompelmo rosa e sciroppo di rosa «che gioca sulle similitudini». A chiudere, invece, una tartelletta con crema di fichi e mousse al mascarpone e fichi abbinata a un cocktail preparato con Passito di Pantelleria «che richiama l’aroma di fico secco e mandorla», ginger ale e Amaretto di Saronno.

MC


Quattro cioccolati per Federico La Paglia

Quattro Cioccolati (foto Tanio Liotta)

È già diventato un classico di un ristorante in realtà dalla nascita recente, ma dal successo immediato. Nella foto, il Quattro Cioccolati che abbiamo assaggiato di recente al Sikelaia di Milano, chef Federico La Paglia. Il cremoso bianco e arancia candita è con Ivoire 35%, il quadrato al latte con Jivara 40%, la spugna fondente con Guanaja 70% e gelato Caramélia 36%. Tutto Valrhona ovviamente.

CP


Colazione al Rosa Alpina

Una possibile combinazione a colazione al Rosa Alpina di San Cassiano in Val Badia (Bolzano), l'hotel che ospita il St Hubertus, 3 stelle Michelin. Il pasticciere Andrea Tortora si occupa di tutta la linea dolce, dalle colazioni ai dessert del ristorante (foto del servizio di Daniel Töchterle)

Come funziona la colazione di un albergo 5 stelle, una struttura che da qualche mese ha pure “l’aggravante” di includere un ristorante con 3 stelle Michelin? Andrea Tortora, il pasticciere del ristorante St Hubertus di Norbert Niederkofler, contenuto nell’hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Val Badia (Bolzano), lo ha spiegato in occasione dell’ultimo World Pastry Stars di Milano.

L’intervento titolava “Un quotidiano eccezionale” e già nel titolo lasciava intuire una regola importante per il già titolatissimo ragazzo (nel 2017 è stato eletto Miglior pasticcere d’Italia dalla Guida di Identità Golose e da quella del Gambero Rosso): non basta proporre ogni singolo giorno una colazione perfetta per 120 persone; occorre che sia la più varia possibile. «Bisogna offrire un risveglio soprendente», recitava come un mantra.

Gabriele Zanatta

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Le Levain, boulangerie italiana

Il banco dei dolci di Le Levain, via Luigi Santini 22-23, Roma, telefono +39 06 64562880

Nel cuore di Trastevere, alla fine di un percorso goloso tra viuzze e botteghe, il picco glicemico impenna quando si raggiunge questa piccola boulangerie-pâtisserie dall’aria francese. L’anima, però, è tutta italiana: Giuseppe Solfrizzi, pugliese di Conversano, vi approda, poco più che trentenne, nel dicembre 2014, al termine di un viaggio iniziato all’alberghiero, con tappa al Gambero Rosso, per frequentare un corso professionale, e nella cucina di Alain Ducasse. Qui avrà l’occasione di mettere in luce il suo talento, tanto che sarà proprio il grande chef pluristellato a consigliargli di iscriversi all’Ecole Nationale Superiéure de Pâtisserie di Lione e ad assegnargli, una volta diplomato, il ruolo di pasticcere in uno dei suoi lussuosi hotel.

Elisa Del Moro

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