Monograno Felicetti 

Newsletter 70 del 25 ottobre 2018

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Reduce da Starchefs, congresso di ristorazione in Brooklyn, leggo in anteprima le varie notizie presenti in questo numero di Identità di Pasta e mi torna subito in mente un pensiero legato proprio all’evento a New York. Lì due cuochi statunitensi, uno sul palco e l’altro in un stand, hanno parlato piuttosto che offerto due certezze della nostra galassia pastaiola: la Carbonara e la Cacio e pepe. Ma non nelle nostre versioni. Le hanno declinate secondo il loro pensiero, ben distante dal nostro.

Ad esempio, Nathaniel Zimet, di Boucherie a New Orleans, ha offerto assaggi della sua Carbonara alla curcuma, tuorlo d'uovo, pasta all'uovo e tuorlo d'uovo stagionato, più formaggio vaccino stagionato e un germoglio non meglio precisato. Non sono romano e mi viene più facile guadare a questa ricetta con un certo distacco, però lo stesso fa gridare allo scandalo. Ma come? Zimet chiama il suo locale Boucherie, macelleria in francese, e poi se ne esce con una versione slavata e fighetta della Carbonara? Niente bacon, nessun formaggio come si deve, pasta all’uovo fresca e in più la curcuma? Deludente.

Non mi sono mai immolato sull’altare della tradizione, tutt’altro, ma se si stravolge una ricetta consodildata nel tempo, il risultato deve essere all’altezza delle attese di chi lo gusterà. E’ anche una questione di rispetto del lavoro di tutti quelli che ci hanno preceduto. A maggior ragione se tu chef esci dal tuo seminato per imboccare sentieri ben diversi.

Paolo Marchi
Testi di Gabriele Zanatta

 

Felicetti: luci e ombre di un ventennio di pasta

Oggi il mondo festeggia il World Pasta Day, 20 anni dopo la prima edizione. Proviamo a fare un bilancio di questo ventennio con Riccardo Felicetti, del Pastificio Felicetti di Predazzo (nella foto, con il ristoratore francese Daniel Boulud a New York): «E’ un resoconto con luci e ombre», ci spiega, «L’aspetto positivo è che il valore della pasta italiana è sicuramente aumentato nel mondo, e così il suo consumo: sono decine oggi le nazioni in cui la pasta è prodotta in quantità considerevoli, molte più di 20 anni fa». Le ultime stime dicono che l'Italia, con 3,36 milioni di tonnellate, è saldamente il primo produttore (e consumatore). Ma alle spalle crescono a doppia cifra altri paesi come la Turchia, 1,5 milioni di tonnellate  e +77% nell'ultimo quinquennio.

Un altro elemento positivo è legato alla percezione del prodotto. «E' riconosciuto come facile, allegro, divertente, svuota-frigo e democratico nell’accogliere condimenti locali e esotici. Oggi non si parla solo delle caratteristiche nutrizionali della pasta ma anche del suo valore sociale e sostenibile, soprattutto dello scarso impatto che la coltivazione del grano duro ha sui nostri terreni, rispetto ad altri allevamenti o coltivazioni».

Dove c’è luce c’è però anche dell’ombra: «Nell’ultimo decennio il nostro comparto ha conosciuto attacchi immotivati, e di natura che non definirei spontanea. Soprattutto in due direzioni: la ‘carbofobia’, cioè la demonizzazione dei carboidrati e le campagne di denigrazione del glutine. Queste due scuole di pensiero hanno certamente incrinato un poco le certezze del consumatore, soprattutto all’estero».


Cosa attendersi dal World Pasta Day 2018

Eccoci dunque al World Pasta Day, ormai un solido appuntamento internazionale, promosso da Ipo, International Pasta Organization, con lo scopo di celebrare la pasta nel mondo.

Tanta acqua è passata sotto i ponti dalla prima avventura di Napoli (1998) a quella di Dubai, teatro dell’evento di quest’anno. Un ventennio in cui il WPD è stato ospitato dalle metropoli di tutto il mondo, a simboleggiare l’universalità e la grande diffusione del genere alimentare: Genova (1999), Roma (2000, 2001, 2002, 2006 e 2011), ancora Napoli (2003), New York (2004 e 2009), Barcellona (2005), Mexico City (2007 e 2012), Istanbul (2008), Rio de Janeiro (2010), Istanbul (2013), Buenos Aires (2014), Milano nell’anno di Expo (2015), Mosca (2016) e San Paolo (2017).

Cosa attendersi da Dubai? «L'obiettivo stabilito quest’anno dalla Ipo, International Pasta Organization, sorta di Onu della pasta», ci spiega ancora Felicetti, in volo per gli emirati Arabi, «sarà affermare il suo ruolo non solo di alimento sano, ma come prodotto gustoso. La pasta fa bene, ma soprattutto è buona». La scelta del luogo geografico ha un’alta valenza simbolica: «La metropoli degli Emirati Arabi è un ponte tra l’Europa e il Medioriente; un’area storicamente incline, come la nostra, a mescolare farina o grano macinato con l’acqua». E poi è anche un corridoio per l’Australia e i mondi più lontani: «La pasta è destinata a essere prodotta sempre di più all’estero e noi italiani dovremmo continuare a indicare la via, a fare da bussola per il mondo».

Per leggere il programma della giornata, clicca qui.


L'Hub di Identità e lo Spaghetto Genova, Napoli...

Anche l’Hub di Identità Milano di via Romagnosi 3 celebrerà a suo modo il World’s Pasta Day. Accadrà 5 giorni dopo il meeting di Dubai, il 30 ottobre, a partire dalle ore 18.45, con un evento aperto al pubblico (fino a esaurimento posti). Lo chef residente Andrea Ribaldone presenterà, con la giornalista Eleonora Cozzella, l’evoluzione dello Spaghetto Milano, ricetta che riscosse un bel successo ai tempi di Identità Expo.

«La base del condimento dello Spaghettone Monograno Felicetti Matt sarà sempre un riso stracotto e frullato», spiega lo chef milanese, «Poi aggiungeremo della salsa al basilico, pecorino, parmigiano e pinoli e topping di patate, per dare forma allo Spaghetto Genova (nella foto di Onstage Studio, ndr). Oppure del sugo al pomodoro e origano e topping con mozzarella di bufala e pomodori disidratati per lo Spaghetto Napoli».

Un filone potenzialmente infinito: «Abbiamo già pensato allo Spaghetto Aosta, lo Spaghetto Trentino...». Tutte declinazioni che potremo provare nelle prossime settimane all'Hub di via Romagnosi.


Spaghetti/1: l'Insolito Trentino di Alfio Ghezzi

Nella foto (di Onstage Studio) è immortalato il primo piatto con cui Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon di Trento, due stelle Michelin, ha stregato per 3 giorni gl iavventori di Identità Golose Milano. Si chiama Insolito Trentino: e la spiegazione arriva direttamente dal cuoco: «La scintilla è scoccata da una frase che ho sentito pronunciare da Massimo Bottura a un’edizione di Identità Golose di qualche anno fa. ‘Ma siamo sicuri che la tradizione sia sempre rispettosa del territorio?’, si chiedeva il modenese. Ho riflettuto sulla cucina trentina, pensando che spesso anche strangolapreti o canederli sono stati cucinati con materie prime scadenti o inautentiche rispetto al territorio».

Da questa riflessione nasce questo spaghetto in bianco, cucinato con 4 ingredienti eccellenti che solo nell’ultimo secolo sono diventate icone del territorio: spaghetti Monograno FelicettiTrentingrana, cioè Grana Padano realizzato dal Consorzio con latte munto in Trentino, extravergine del Garda Trentino DOP e Trentodoc Perlé di Cantine Ferrari, l’azienda per cui lavoro. «Un piatto ‘diversamente tradizionale’ che invita a vedere le cose attraverso un punto di vista critico, che non si fossilizza mai sul passato».


Spaghetti/2: il pre-dessert di Gianluca Gorini

«Fin da piccolo sono sempre stato un anarchico. Se tutti andavano da una parte? Io andavo esattamente dall’altra. Non seguivo mai il gregge», spiega Gianluca Gorini del ristorante DaGorini di San Pietro in Bagno di Romagna (Forlì-Cesena). E' una buona premessa per illustrare il suo Spaghetto alla genziana, servito non come primo piatto ma come pre-dessert.

Perché? «Perché si tratta di una forchettata di spaghetti eupeptici. Venti grammi per l’esattezza, mantecati al burro di genziana. Un burro acido, preparato partendo dallo scalogno e da una riduzione di vino e aceto di vino bianco. Nella quale viene fatto sciogliere il burro, insieme a tocchetti di radici di genziana».

«Lo lascio in infusione per una quindicina di minuti. Poi filtro il tutto e manteco la pasta», precisa Gianluca. Che finisce la portata con una generosa grattugiata di caciotta di capra - dell’azienda agricola umbra di Rita Rossi, a Cascia - e scorza di bergamotto candita. «L’amaro delle radici lo domini solo con i latticini e con la freschezza dell’agrume», puntualizza ancora Gorini. Che con questo giro di rebbi concede il placet alla digestione. E concede pure di fare la scarpetta.
Cristina Viggé
 


Spaghetti/3: midollo e vongole di Tokuyoshi

Chi capita da Yoji Tokuyoshi in questi giorni potrebbe trovarsi alle prese con un godibilissimo menu omakase, un percorso degustazione che attraversa il Giappone e l’Emilia, i due poli entro cui il ragazzo ha racchiuso finora gran parte della sua esistenza. Il piatto in foto riassume esattamente queste traiettorie. Sotto il tartufo, si nascondo dei meravigliosi Spaghetti Mancini con midollo e vongole. «L’idea nasce da un mio soul food dell’infanzia», dettaglia il cuoco del ristorante che porta il suo cognome a Milano, «i ramen gyuukotsu, fatti col brodo di ossa di mucca, molto popolari a Tottori, dove sono nato».

«Inizialmente pensavo di servirli in un brodo come quello dei ramen. Ma gli spaghetti nella zuppa agli italiani non piacciono poi moltissimo. Allora ho tolto del brodo, lasciando solo l’untuosità di un midollo chiarificato, unito al tavolo: lo tolgo dall’osso e lo cuocio in bassa temperatura, per 10 ore a 65°C». Ma ci sono anche i molluschi: «Gli spaghetti alle vongole sono i miei preferiti. In questo caso regalano verve a una pietanza che avrebbe un gusto troppo timido».

A regalare ulteriore energia, non ritratta nella foto, è servita a fianco al piatto una piccola ciotola di brodo di patate arrosto con rosmarino e aglio. Un “contorno liquido” che regala piacevolezza a piacevolezza.
 


Tutti pazzi per l'Emilia Ramen di Panino

In meno di un anno, l’Emilia Ramen (foto) è diventato un gettonatissimo cult da Panino, la piccola bottega di bontà di Giuseppe Palmieri e Christian D’Asmara a Modena. Una ricetta nata idealmente a New York: «Ci vado almeno una volta all’anno», spiega Palmieri, «perché è un posto che mi ricarica come pochi altri. Quando lo faccio, ceno sempre da Ippudo, indirizzo giapponese che fa dei ramen spaziali, in 3 insegne diverse a Manhattan, e altrove nel mondo. È un posto molto informale, pieno di energia. Ci trovo molte affinità col mio locale».

Il ramen all’Emiliana fa dunque convergere in una bowl mondi distantissimi: «Il brodo è per metà di funghi porcini cotti sottovuoto, per l’altra metà di cappone ristretto». Una fusione che risulta in un'amalgama di bontà pazzesca. La pasta non è un ramen ma un Tagliolino all’uovo stretto, tipico di Modena e Bologna, «Un formato un po’ più largo di un capello d’angelo, scelto per la masticazione maggiore che regala».

Completano il quadro una pancia di maiale emiliano, cotta a bassa temperatura, affettata e riscaldata al fornetto e carote e zucchine tagliate a listarelle e poi saltate in padella con soia e una punta di Aceto Balsamico. «La gente impazzisce», spiega Palmieri. In effetti, basta vedere la foto in alto.


I magici taglierini di Takeshi Iwai

Altro post, altra notizia (la terza in questa newsletter) sul fertilissimo asse Italia-Giappone (o Giappone-Italia). Questa volta il protagonista è Takeshi Iwai, sottovalutatissimo chef nipponico al timone di Ada e Augusto, una piccola gastro-bomboniera nascosta tra i grandi spazi della Cascina Guzzafame di Gaggiano (Milano). 

La foto è divisa in due perché la mise en place del piatto - diremmo quasi di ogni piatto di Iwai - è complessamente composta: c'è un piatto principale e tutt'attorno satelliti di bontà. I Taglierini in alto si chiamano così perché sono il frutto di un incrocio tra tagliolini e tagliatelle. E' il formato giusto per la preparazione di questo tsukemen (=ciotole) con carpaccio di funghi porcini. Le piccole ciotole contengono un sugo di porcini saltati con salsa di soia e fondo bruno; pane fritto, stracciatella e rafano e olio di bosco.

I taglierini vanno intinti in questi e poi aspirati alla giapponese, con cacofonico risucchio. Magia che esplode sotto al palato.


La Pasta e ceci dolce di Luca De Santi

“Pasta e ceci dolce”? E che sarà mai? Esattamente quello che scrivono Cesare Battisti e Luca De Santi nella carta dei dessert del Ratanà: un primo piatto che arriva alla fine del pasto. «Io adoro così tanto i ceci», ci racconta il secondo dei due, pasticciere «che ogni anno cerco sempre di realizzare un dessert con questi: Ceci e fragole, Ceci, nerume e tartufi… Mi piacciono per l’alto valore nutritivo e per la mineralità di gusto che sprigionano».

Nel nostro dolce sono presenti in due modi: crema di ceci neri e tortino di ceci. E questa volta c'è pure, prima assoluta nella storia dell’insegna di via De Castillia a Milano, della pasta, dei Tubetti Mancini cotti in due modi: soffiati e cotti in acqua agli agrumi ed erbe e poi raffreddati nell’olio di nocciola di Guido Gobino.

Ceci e pasta, dunque, ma c’è anche della frutta di stagione: un fico d’india, in purea e fresco. Un quadro apparentemente bislacco che trova la sua magia una volta in bocca. Un caleidoscopio di note, temperature e masticabilità diverse che ha fatto dannare il cuoco nella sua genesi: «Ho impiegato 3 settimane a trovare la giusta fluidità». Esperimento riuscito.