Newsletter 509 del 23 ottobre 2018
Main Sponsor Identità Golose Milano 2018 

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Molto probabilmente dieci anni fa non vi avrebbe fatto caso nessuno, adesso sì e così quella bottiglietta piena di un qualche ingrediente, gettata nel bidone della spazzatura durante la finale del concorso C3 Valrhona, è costata la vittoria a Ettore Beligni. Una volta non si prestava attenzione a eventuali scarti, ma i tempi cambiano e la giuria tecnica ha sanzionato il concorrente italiano che si è consolato con il secondo premio, di 2mila euro, ovviamente per la serie meglio che niente.

Ospitata dal 13° congresso di Starchefs a Brooklyn, la finale di un concorso riservato al cioccolato e alla pasticceria da ristorante, ha visto due emergere su un lotto di otto, Beligni per l’appunto e il giapponese Yusuke Aoki in rappresentanza dell’Indonesia perché sta lavorando a Bali, curiosamente il primo e l’ultimo a uscire con i rispettivi dessert. Tre giurie: quella di cuochi e pasticcieri, sei in tutto, tra loro Cristina Bowerman di Glass Hostaria a Roma, quella dei giornalisti, tre, e quella tecnica, altri tre ancora. A loro il compito di giudicare i lavori di otto professionisti, cinque in particolare donne.

L’assaggio avrebbe visto Beligni di pochissimo preferito al collega, che si è aggiudicato il trofeo, e un assegno di 5mila euro, per una più attenta gestione degli ingredienti. La lotta allo spreco alimentare non è uno slogan fine a se stesso.

Paolo Marchi

 

La settimana di Anthony Genovese a Identità Golose Milano

Anthony Genovese, chef del bistellato Pagliaccio di Roma, non ama i riflettori e ama poco parlare di sé: lascia che sia la sua cucina a raccontarlo e lo farà anche nelle quattro cene che proporrà a Identità Golose Milano. Il suo è uno stile contemporaneamente concreto e creativo, in cui le influenze tra occidente e oriente si distinguono per la loro elegante complessità e non mancano i cenni alla tradizione mediterranea.

Per consultare il menu: http://www.identitagolosemilano.it/public/media/pdf/menu-a4-dinner-ott-24-27.pdf

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Gastronomika e la forza della Spagna

Gastronomika 2018, edizione del ventennale, da domenica 7 ottobre con la tradizionale cena di gala, ai lavori veri e propri del congresso di San Sebastian da lunedì a mercoledì, dall’8 al 10, quando il sipario è calato nel segno dei protagonisti di anni e anni di grandezza della ristorazione della città basca (e iberica e pure mondiale). Sul palco dell’auditorium sono saliti, su tutti, Juan Mari ArzakMartin Berasategui Pedro Subijana, un locale-leggenda ognuno e tre stelle a testa nella stessa San Sebastian. E in loro scia tanti colleghi e tutti coloro che fanno funzionare la macchina organizzativa guidata da Roser TorrasXavier Agulló, giornalista, volto e voce storici del palco basco, ha avuto così buon gioco nel ripetere le parole di ogni chiusura: «Signori e signore, questa è stata un’edizione storica».

Paolo Marchi

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La Peppina che ha messo il turbo

Lo staff della Peppina: patron Giovanni Arbusti, il sous Alberto Pari, lo chef Jacopo Malpeli, il maître-sommelier Andrea FortiGiusy Abbate

Partiamo per una volta dal fondo, ossia dall'impressione finale. L'Antica Osteria della Peppina (che ci aveva segnalato quel gran pizzaiolo-buongustaio di Massimo Gatti, leggi Via Emilia rock, dalla Peppina) è un ristorante con qualche problema d'identità - che sta provando a risolvere - ma un'offerta ristorativa di primissimo livello: originale, qualitativa, stimolante, soprattutto del tutto contemporanea, cosa che non t'aspetteresti certo in un locale con un'insegna così, perdipiù disperso nelle campagne della Bassa tra Piacenza e Parma, in una zona in cui impera la tradizione e la svolta gastro-culturale più recente l'ha data Georges Cogny negli anni Ottanta.

Carlo Passera

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Niko Romito, i nuovi piatti

Niko Romito al lavoro con il suo sous, Berardino Como

Raccontavamo, poco più di un mese fa (leggi Niko Romito: la mia innovazione è un nuovo modello italiano) di come Niko Romito stia sviluppando il proprio lavoro di innovazione della cucina inseguendo l'idea di un modello possibile di ristorazione italiana, figlio della fusione del fine dining propriamente detto con la nostra invenzione culinaria più originale e radicata, ossia la trattoria.

Sono concetti teorici che sostanziano però l'intera offerta gastronomica del Reale al Casadonna di Castel di Sangro. Prova ne è stata una nostra cena, che ha passato in rassegna quattordici piatti nuovi studiati dallo chef con il suo staff, un menu degustazione ovviamente di altissimo livello. In alcuni casi si tratta dell'evoluzione ulteriore di proposte comunque di concezione recente; in altri di vere e proprie novità 2018.

Carlo Passera

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Dom Pérignon presenta in Italia il Vintage 2008 e il cambio di chef de cave

Tra pochi mesi Richard Geoffroy, lo chef de cave più noto al mondo per aver creato per 28 anni i memorabili millesimi di Dom Pèrignon, potrà cedere a Vincent Chaperon la guida della famosa maison di champagne.

In realtà proprio in questi giorni a Milano i due hanno presentato insieme il millesimo 2008 e un’edizione limitata della stessa annata, una “Legacy Edition” che riporta sullo scudo e sul coffret i nomi di entrambi.

Cinza Benzi

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Ciccio Sultano, dai grandi vini al laboratorio di sperimentazione

Ciccio Sultano tra Gabriella Cicero Antonio Currò: sono i tre protagonisti del Duomo di Ragusa, ristorante con una cantina annoverata tra le più prestigiose del mondo

«La storia dell’umanità si erige su uno dei gesti più antichi del pianeta, spezzare il pane e versare il vino: nel mio ristorante il vino è considerato un alimento quotidiano e popolare, oltreché di pregio e di piacere». Con queste parole Ciccio Sultano, chef tra i più famosi in Italia e carismatico titolare del ristorante Duomodi Ragusa, apre le porte della sua cantina.

La carta dei vini (qui in versione integrale) dell’elegante locale di Ibla, due stelle Michelin dal 2006, è stata prima premiata con il Best of Award of Excellence dalla rivista internazionale Wine Spectator, autorevole e influente organo dell’universo enoico, e poi inclusa nella World’s Best Wine lists 2018, la lista delle 100 carte migliori al mondo ideata dalla testata The World of Fine Wines, giunta alla quinta edizione e sentita un po’ come la guida Michelin delle cantine (leggi: Il Duomo di Ciccio Sultano tra le 100 migliori carte dei vini del mondo).

Davide Visiello

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Viviana Varese: cucina di città, prodotti di campagna

C'è una nuova esattezza - non da oggi, eh: si è sviluppata e stratificata nel tempo - nella cucina di Viviana Varese. Una perfetta aderenza ad Alice, la propria creatura che domina piazza Venticinque Aprile a Milano, come se il locale all'interno di Eataly - ossia il ristorante inaugurato nel marzo 2014 dopo il trasferimento dalla prima sede di via Adige - avesse poco a poco messo a punto il proprio modello plasmandolo per successivi aggiustamenti, così da andare a centrare il proprio target di riferimento e la nuova sensibilità della chef.

Ricordavamo una cucina solare, mediterranea, piena, verace, a volte persino con accenti rustici; si è raffinata. È oggi più metropolitana, sottile, puntuale. Milanese, insomma, pur mantenendo l'eco forte del mare e della terra. Ma non snob: rimane appunto l'intensità, la godibilità. A volte, in passato, ci era apparsa fin troppo sbilanciata nell'attenzione - peraltro doverosa - all'estetica del piatto. Oggi questa rimane, però con maggiore equilibrio e una piena corrispondenza tra occhio e palato. Un punto d'arrivo, una cifra stilistica stabile e vera.

Carlo Passera

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Antonio Polzella: vi racconto i miei grani e le mie farine

Antonio Polzella, "pizzaiolocoltivatore", come ama definirsi. Oltre al lavoro di olivicultura, da quest'anno ha deciso di dedicarsi anche a quattro grani antichi da far crescere nel suo campo

Antonio Polzella è un appassionato pizzaiolo toscano, che nel locale di famiglia, il ristorante-pizzeria La Ventola, realizzato nel 1975 da papà Giovanni e mamma Lina all’interno di un hotel-residence a Vada (Livorno), conduce ormai da diversi anni un’attenta e instancabile ricerca sugli impasti. 

Fare una buona pizza non gli basta: il suo desiderio è che sia sempre più speciale, sempre in evoluzione, alla ricerca anche di un equilibrio tra salute e golosità. Proprio per raccontare questi suoi progetti è stato ospite del Congresso di Identità Milano nel 2017 (qui la cronaca di Luciana Squadrilli), poi abbiamo approfondito la conoscenza con il suo lavoro andandolo a trovare nella sua Ventola (qui il racconto di Carlo Passera).

Niccolò Vecchia

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Quando l'arancino è gourmet: la proposta di 5 chef (più ulteriori 5)

I protagonisti della quarta edizione di Chicchi, riso e uva di Sicilia, dove cinque chef hanno proposto proprie personali interpretazioni dell'arancino (Brunella Bonaccorsi)

Dici arancino e pensi al simbolo dello street food siciliano. Dici arancino e pensi alla diatriba linguistica tra Sicilia orientale e occidentale. Una diatriba messa a tacere, per una sera, in nome della rivisitazione in chiave gourmet del re (o della regina…) della tavola calda di Trinacria da parte di cinque chef che sono stati invitati a reinterpretarlo in modo personale, in occasione della quarta edizione di Chicchi, riso e uva di Sicilia, che si è svolta qualche tempo fa a Masseria Carminello di Valverde, in provincia di Catania.

Maria Enza Giannetto

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Rrno për me gatue. Ovvero, i protagonisti del rinascimento albanese

Alcuni dei protagonisti di Rrno për me gatue, rassegna di cuochi e cucina che ha inteso ridefinire le radici della cucina albanese (foto facebook)

Forse è prematuro parlare di una “Nuova Cucina Albanese” e pronosticarne l’imminente successo come gastronomia emergente in grado di influenzare gli assi culinari planetari. Ma di certo qualcosa, tra Scutari e Saranda – che segnano all’incirca i confini Nord e Sud dell’Albania, tra Montenegro e Grecia – si sta muovendo, andando oltre i pur buonissimi byrek (versione albanese dei borekturchi), stufati e pasticci d’interiora.

In particolare a Tirana, la dinamica capitale del Paese guidata dall’energico sindaco Erion Veliaj, che ha ben chiara l’importanza del turismo e anche dell’enogastronomia per sostenere l’economia nazionale. Per questo ha supportato caldamente Reinventing Albanian cuisine, l’iniziativa pensata da Bledar Kola, chef patron del Mullixhiu, bel ristorante con micro-mulini e forno a legna dove tutto quello che è proposto, inclusi pasta e pane, è fatto in casa o arriva dall’azienda gemellata Mrizi i Zanave, nella regione rurale di Zadrima.

Luciana Squadrilli

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Riscrivere la nuova cucina albanese

Il Sultjash (budino di riso, latte e cannella), la rivisitazione di Mario Peqini di un piatto tradizionale del suo Paese, l'Albania, presentata in occasione della rassegna Reinventing Albanian cuisine (foto facebook)

Se sono ormai anni che sui palcoscenici gastronomici italiani aleggiano i ricordi di nonne e mamme e delle loro cucine, su quello allestito al mercato di Tirana per Reinventing Albanian cuisineBledar Kola e soci – gli chef albanesi del “collettivo” Rrno për me gatue che hanno organizzato il primo congresso gastronomico del Paese, ospitato il 18 settembre al mercato di Pazari i Ri – ce le hanno portate in carne e ossa.

Nella giornata di lavori dedicata a “reinventare la cucina albanese”, diverse signore – chi in abito tradizionale, chi in parannanza, chi in ghingheri per l’occasione – hanno presentato una ricetta tipica, poi reinterpretata in chiave contemporanea da cuochi e pasticceri.

Luciana Squadrilli

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Dos Pebrots, il ristorante che riassume millenni di cucina mediterranea

All'ingresso di Dos Pebrots, l'ultima avventura di Albert Raurich a Barcellona (foto di Philippe Regol)

Dopo un decennio speso con successo al Dos PalillosAlbert Raurich ha sviluppato negli ultimi mesi un nuovo concetto gastronomico: Dos Pebrots. I piatti si fondano sulla storia e sul paesaggio della cucina mediterranea, dai romani degli antichi ricettari di Marco Gavio Apicio fino alla cucina catalana attuale, passando per la cucina medioevale e con qualche passaggio nel Magreb.

Raurich è stato per molti anni lo chef d’el Bulli e ha già dimostrato di saper rileggere la cucina asiatica attraverso uno sguardo moderno e creativo. Ora ci insegna invece ad attualizzare la cucina catalana millenaria e le cucine popolari del nostro intorno. Salagioni, sottaceti, scapece, fermentati, gazpachoprecolombiani, garum di acciughe fatte in casa e alioli autentiche, come non se ne trova da nessuna parte a Barcellona, sono solo alcuni esempi di questo lavoro di rivendicazione moderna del nostro passato. 

Philippe Regol

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Gianluca Gorini tra amaro e dolce. Così spunta lo spaghetto pre-dessert

Gorini con la moglie Sara Silvani

«Sin da piccolo sono sempre stato un anarchico. Se tutti andavano da una parte? Io andavo esattamente dall’altra. Non seguivo mai il gregge», spiega Gianluca Gorini, che rincorre il pastore solo per scegliere l’agnello migliore… del territorio. Quello che si concentra intorno a San Piero in Bagno, per capirci. Frazione di Bagno di Romagna, in provincia di Forlì-Cesena. Dove Gianluca(pesarese, classe 1983) ha aperto - con la moglie Sara Silvani - il suo ristorante daGorini.

Un’insegna-invito: a entrare nella loro casa (per inciso, la password del wi-fi è “casagorini"). Uno spazio semplice, ma speciale e anticonvenzionale. Basti pensare che piatti e portaposate sono firmati dalla ceramista faentina Elvira Keller e che le sculture alle pareti - mestoli in primis - sono dell’artista Fiorenza Pancino.

Cristina Viggè

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Attimi a Citylife: l'atteso debutto di Heinz Beck a Milano

L'ingresso del neonato Attimi by Heinz Beck del Milano Citylife. Capostipite del format di casual dining, l'omonima insegna Attimi, aperta all'Aereoporto Leonardo Da Vinci di Fiumicino (Roma) un anno fa

I milanesi sanno bene che l’insegna è lì già da tempo, ma la presentazione ufficiale si è tenuta solo venerdì scorso. A inaugurare Attimi by Heinz Beck a Milano è intervenuto il cuoco tedesco in persona, plurigallonato ricordavano i comunicati stampa perché, oltre alle 3 stelle della Pergola di Roma e la sfilza di altre insegne aperte in Italia e all’estero, c’è una pila lunga così di riconoscimenti personali alla carriera.

Non è la prima insegna di “casual fine dining” per questo cuoco di Friedrichshafen, classe 1963: il primo Attimi è stato aperto all’interno dell’aeroporto Leonardo Da Vinci di Roma, più di un anno fa. E ora, il bis all’interno del Citylife Shopping District, con 32mila mq, il più grande distretto commerciale urbano d’Italia, capace di mettere assieme un centinaio di unità commerciali, oltre a un cinema multiplex.

Gabriele Zanatta

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