Identità Golose
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GABRIELE ZANATTA
La stile di cucina di Filippo Gozzoli è essenzialmente racchiuso in una matrioska di 3 bambole, quelle che coincidono coi suoi percorsi geo-formativi: la Lombardia, l’Italia e il Mediterraneo. Nato nel 1973 a Cremona, deve subito farsi largo tra le nebbie della val Padana: mossi i primi duri passi su e giù per le cucine dei ristoranti della sua provincia, incappa presto in una serie di grandi professionisti abili a schiarirgli l’itinerario.
Interpellato oggi, il cuoco riconosce 4 maestri. Luciano Tona della Fermata di Casatenovo «che mi ha insegnato a insegnare, dote fondamentale per uno chef d’albergo», Nazareno Menghini all’Hotel de Russie di Roma «da cui ho imparato a organizzare una brigata numerosa» e Gualtiero Marchesi «la persona più curiosa, colta e completa che abbia mai conosciuto». Prima di sbarcare a Milano nel 2005, il cuoco matura pure stage fuori: Gavroches e Oak Room a Londra contarono su 6 stelle in due, cui aggiungiamo le altre 3 di Pinchiorri, altra tappa importante del nostro.
In questo gioco di insegnamenti e contenuti, il contenitore più esterno è quello che dà forma alla sua cucina di oggi, pronta a sbirciare in ogni angolo d’Italia per prelevare il buono secondo i criteri della semplicità e del rispetto totale dell’ingrediente. Che è un concetto più semplice a dirsi che a realizzarsi. E al quale Gozzoli è pervenuto passando dalla tentazione di fare piatti che stupiscono a una cucina tremendamente gustosa nella sua stabilità ducassiana: la reale perfezione è quella che muta pelle nel piatto il meno possibile. È la filosofia che gli garantisce ampie praterie, schiuse dalla spalla del cuoco all'Hyatt di Milano Claudio Ceccherelli, il quarto maestro: «mi ha ammansito quand’ero un cavallo imbizzarrito alla ricerca del piatto assoluto. Mi ha insegnato che la cucina di un hotel deve portare profitto, non beneficenza». Perché il buono senza l'utile in fondo non è nemmeno buono.
