Identità Golose
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GABRIELE ZANATTA
Per dirla col filosofo Charles Sanders Peirce, l’Occidente è prigioniero dai suoi segni di scrittura: alfabetici, numerali, musicali ma anche gastronomici. Siamo giocati da una semiocrazia di cui ci crediamo soggetti ma che in realtà domina ogni nostra pratica quotidiana e quindi anche i nostri giudizi, che da quella sono scolpiti. In questo vortice, tutti i simboli gastronomici d’Oriente sono avvertiti come perturbanti, angosciosi, qualcosa di cui sghignazzare o tacere. Non saremo mai grati abbastanza al lecchese Enrico Crippa, allora, per il lavoro di encoding con cui da anni decripta il Giappone nella nostra cucina, attingendo a un tenue metalinguaggio del gusto che non ha paragoni nel Paese. Ad Alba, oltretutto, capitale italiana del gusto reazionario e fucina di materie prime di sangue blu.
La calata in scena del cuoco sulla retta via della cucina d’avanguardia fu retta dai fili possenti di Michel Bras e Gualtiero Marchesi, zenith e nadir di Crippa. Ma ciò non vuol dire nulla: Guglielmimpietro giocò accanto a Ronaldo e Weah ma gli influssi benefici non si intravidero mai. Il nostro cuoco non solo s’imbevve della sacrale cultura del prodotto dei due maestri, ma oggi convince sgattaiolando via dalla morsa che lo avvinceva, schizzando piatti di logica propria e di estetica ineccepibile. Perché il segno è anzitutto visivo. Ma l’apparenza è il vestito della sostanza. È così che al Piazza Duomo oggi esperiamo il significato di umeboshi, lapsang souchong e fiori commestibili 10 volte più saporiti della frutta. Su una solida base langarola, però, che quest’anno l’ha catapultato fino a brillare di doppia stella. Noi ricorderemo a lungo la Crema di patate, uovo di quaglia e tè e l’Agnello sambucano arrosto, camomilla e latte di capra. Veri e propri ossimori gustativi: minimalismi pittorici che in bocca deflagrano. Folgori che sbriciolano la cortina che separa mondi lontanissimi.
