Identità Golose
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ALESSANDRA MELDOLESI
Non ha mai smesso di fare il rivoluzionario, Igles Corelli. Al pari di pochi altri, anzi, nei suoi 30 anni di carriera ha continuato a interrogarsi su quale fosse il senso autentico della rivoluzione in cucina, ieri oggi e domani. Un bersaglio in movimento, di cui solo i migliori sanno tenere le tracce. La metafora della caccia, suo leitmotiv culinario, dentro questo mirino cade colpita al cuore.
Era lo spirito del Trigabolo di Argenta, l’esperienza forse più anticonformista della cucina italiana. Un caos felice che grazie a Bruno Barbieri, Marcello e Gianluca Leoni, Italo Bassi, Pierluigi Di Diego e Mauro Gualandi (senza dimenticare la sfoglina Gianna, perché Igles ci tiene alla squadra), dal 1980 al 1995 seminò lo scompiglio in un’Italia gastronomicamente sonnacchiosa e inappetente. Il big bang per decenni di cucina creativa, con tanto di paste risottate e brodi di porcini alla terra, con buona pace dei Roca.
Alla Tamerice, aperta da Igles subito dopo nel Preparco del Delta del Po, tanti tratti sono rimasti gli stessi: l’amore per le materie prime umili del territorio, come la folaga, o lo stile dell’impiattato, per fare un paio di esempi. Con una ricerca che spesso nei piatti riprende a tessere fili mai recisi. Ma la mente di Igles è troppo cinetica per accontentarsi di glorie museali. Ha ben presente la ristorazione del futuro, premonizioni che parlano di multisale piuttosto che di formule 24h/24, anni luce dagli angusti paletti Michelin.
L’ultima bandiera è rossa come le camicie risorgimentali: la cucina garibaldina. Significa unire l’Italia con materie prime messe a punto dagli chef gomito a gomito con i produttori, che si chiamino Monica Maggio oppure Tonino Guerra. Una sorta di pre-cucina che limita fortemente il raggio dei fornelli, mentre si incunea come un pettine nel paesaggio circostante. Perché per fare l’Italia bisogna fare la cucina. Quella italiana assomiglia troppo a una sfilza di occasioni mancate, di passaggio fra un’occupazione straniera e una scarica di fuoco amico.
