Identità Golose
lungomare Italia 11, località Marzocca, 60019 Senigallia (An) - ITALIA
Telefono: +39.071.698267
ALESSANDRA MELDOLESI
“Quello che credete sia carne, non è altro che filetto di tartaruga marina; ed ecco un piatto di fegato di delfino, che prendereste per uno stufato di maiale. Il mio cuoco è molto abile, eccellente per conservare i vari prodotti dell’Oceano. Assaggiate tutti questi cibi; ecco una conserva di oloturie, che un malese direbbe senza rivali al mondo; ecco una crema di latte fornito dalla mammella dei cetacei, e lo zucchero dai grandi fuchi del mare del Nord, e infine permettetemi di offrirvi marmellata di anemoni, non inferiore a quelle fatte coi frutti più saporiti...”. A parlare è Moreno Cedroni, il cantore degli anfratti più reconditi dell’Adriatico. Salumi ittici, hot dog di calamari, cotolette di rombo, frattaglie di pesce: il mare di Senigallia non è solo spiagge, pedalò e ombrelloni.
Moreno si pensava ufficiale gentiluomo. Ma era solo un capriccio: al momento di imbarcarsi, il futuro grande chef sceglie piuttosto di rilevare un locale dimesso sul lungomare Italia, che consacra senza troppo sforzo al menù più banale con l’aiuto di una cuoca imponente. Sono fritture di pesce, insalate di mare e anche pizze: gli stessi piatti che anni dopo si divertirà a ribaltare con la tecnica del virtuoso e il gusto per il calembour dell’umorista.
Nel mezzo due momenti fondamentali: il passaggio ai fornelli nel 1990, con la nascita dei primi piatti composti e l’instillarsi del demone della ricerca, e la conoscenza nel 1995 del grande maestro Ferran Adrià, motore di una subitanea conversione. “Prima del suo avvento noi cuochi eravamo bigotti”.
I registri della carta della Madonnina sono tanti: l’ironia, per esempio, che trova le sue interpretazioni più riuscite in Italia. Contrappuntati a dovere nei diversi menu, tornano a sparpagliarsi nel poker delle strutture targate Cedroni: il Clandestino, gazebo azzurro nel parco del Conero; il chiosco Anikò in centro a Senigallia; il laboratorio dell’Officina, con vasetti e salumi, e l’enoteca Acrilico ad Ancona. Progetti che dal 1990 riposano sulla dolce spalla di Mariella, direttrice di sala e moglie del maestro.
