Identità Golose
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GABRIELE ZANATTA
Antonino Cannavacciuolo è l’Eraclito della cucina italiana: così come il profeta del pantha rei proprio non ce la faceva a immergersi due volte nello stesso fiume, così anche i piatti del cuoco classe 1975 di Vico Equense «cambiano nel tempo, così come cambio io stesso ogni giorno». Cannavacciuolo non è, allora. Diviene, piuttosto. Perché le maschere che indossa mentre cucina sono talmente mutevoli che le definizioni che cercano di afferrarlo, quando le crediamo stabilite, scivolano di nuovo dalle mani.
Cannavacciuolo non è un cuoco mediterraneo, non è un cuoco di pesce lacustre (lo splendido lago d’Orta tutt’attorno a Villa Crespi), non è un cuoco campano, non è un cuoco piemontese, un cuciniere dolce o salato. È un po’ tutto e niente di tutto questo. Come si fa, per esempio, a radicare in un luogo stabilito i natali di quei Ravioli del plin alla partenopea? E definire i contorni delle Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di Fobello? È un «piatto assoluto», secondo Paolo Marchi, raro archetipo della gola perché difficilmente migliorabile. Come facciamo, poi, a ignorare quegli splendidi cannoli e babà, retaggio dell’arte del babbo, abilissimo pasticcere/decoratore?
È un istinto imbizzarrito che gli detta l’arte, dunque, «il fuoco che mi brucia dentro» spiega lui stesso, proprio come il fuoco è all’origine di tutte le cose per Eraclito perché è ciò che muta sempre per sua stessa costituzione. Sia chiaro che nel caso di Cannavacciuolo, le vampate estrose si dipartono da piedistalli di granito, capaci di reggere stazza ed estro: i grandissimi prodotti, innanzitutto e poi l’esperienza maturata in classici di Francia (i tristellati Auberge dell'Ill di Illhaeusern e Buerehiesel di Strasburgo) e Italia (il Quisisana a Capri). Ma soprattutto c’è il sostegno a Villa Crespi della moglie Cinzia, regina di sala e del focolare. Che qui va ovviamente inteso come premuroso contenitore del fuoco vivo che si agita in cucina.
