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PAOLO MARCHI
Quando oggi si scrive di Massimo Bottura bisogna certo ricordare, come ad esempio sa e scrive bene Alessandra Meldolesi, autrice con Bob Noto di “6 (sei)” per Cucina&Vini, volume fondamentale per capire la nuova cucina italiana sorta negli Anni Zero, che «alle origini c’è stata la trattoria di Campazzo, aperta nel 1987. Lì Massimo si concepisce patron, ma gradualmente la situazione gli sfugge di mano e si ritrova naturalmente a gravitare attorno ai fornelli di Lidia Cristoni. È lei la sua prima maestra, presto seguita da Georges Cogny, sacerdote di cucina classica a Nonantola, e Alain Ducasse, che lo porta con sé al Louis XV. Qui Massimo va a lezione di pulizia gustativa, concentrazione e organizzazione, tre principi che non dimenticherà mai più”.
Seguirà l’incontro con Ferran Adrià, quando Massimo ha messo piede e testa nella Osteria Francescana già da 3 anni. È il 1999, si sta per chiudere un anno che vale anche come un secolo e un millennio, proprio come accade ora che al cambio di decennio ci si accorge di quanto l’ultima decade abbia inciso nella ristorazione italiana grazie a figure come quella di Bottura.
Viaggio ancora lunghissimo perché il mondo si accorga che la cucina italiana intesa come pizza, pasta, risotti e sorrisi è fatta da cuochi che hanno teste pensanti, che sanno come utilizzare le miniere di prodotti d’eccellenza uscendo da stereotipi che fanno soprattutto folklore. Chef come l’emiliano fanno paura perché rompono con il passato senza rinunciare a essere italianissimi. Quando si (stra)parla di tradizione (a proposito, esiste a mo’ di monolito statico o è la somma di mille idee vincenti, un movimento continuo?), quando si scomoda la cucina molecolare confondendo tecnica e pietanza, bisognerebbe fare un passo indietro e fermarsi a gustare a Modena piatti come la Compressione di pasta e fagioli e il Bollito non bollito per capire che sono la somma contemporanea di secoli di cucina italiana che è andata per il mondo e torna nel Buon Paese per attingere nuova linfa.
