Identità Golose
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GABRIELE ZANATTA
Alla vigilia dei 40 anni, il Marchesi Boy Andrea Berton s’è fatto adulto. Non è una questione anagrafica. Né una considerazione che nasce a vederlo centrare quel riconoscimento: le due stelle Michelin al Trussardi alla Scala sono arrivate un anno dietro l’altro (2008 e 2009), evento che prima di lui siglò il cammino del solo Gualtiero Marchesi tra il 1977 e il 1978 in Bonvesin della Riva, lo stesso tempio in cui il pivot friulano iniziò a esibire le prime giocate di classe.
È che, in poco più di 3 anni, il nostro cuoco è riuscito a confutare alla grande il teorema di Fela Kuti: nei ristoranti modaioli milanesi attorno a piazza Duomo si può andare molto oltre l’expensive shit che lamentava il musicista nigeriano in quel (grandissimo) pezzo. E questo è un merito notevole, due volte superiore se si considera che l’insegna che lo ospita è griffata da una maison di moda. Ma lasciamo perdere i luoghi comuni e spiamo sotto il vestito del levriero: c’è bella forma e grande sostanza, assemblate attraverso gesti che si emancipano dai dettami del maestro, segno che celebra più degli altri la maturità professionale. La disposizione visiva e gustativa di ingredienti e sapori, netti e distinti, è infatti il riconoscimento esplicito di filiazione. Ma poi intervengono le logiche della contemporaneità a tranciare il cordone ombelicale: le cotture lente del piccione, l’ironia d’azzardo della seppia arrostita con la liquirizia, l’accortezza di firmare pietanze che tengano conto di moine e inclinazioni sempre più votate alla leggerezza del pasto. Tutti traccianti che solcano gli spazi siderali del gusto, però, perché catapultati dal trampolino di prodotti sempre eccellenti.
Certo, se il ragazzo ne ha percorsa parecchia di strada, il merito è anche di tutti gli altri luoghi e persone che contribuirono a definire gli orizzonti del cuoco di oggi: Mossiman’s a Londra, Pinchiorri a Firenze, Alain Ducasse a Montecarlo. Ma soprattutto la Taverna di Colloredo a Monte Albano, Udine, la casa dolce casa da cui Berton uscì per andare a vedere (e collezionare) le stelle.
