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ALESSANDRA MELDOLESI
La poesia, che sarà mai alla fine? Una roba che si legge, un incantesimo, una creazione? Quella cosa che in barba a centinaia di definizioni, continua a spuntare nei luoghi più impensati, dosando bene le sue epifanie sulle tavole dei ristoranti. Andrea Petrini la evoca parafrasando Pasolini, che del suo cinema scriveva: “Il cinema di poesia è il cinema che adotta una particolare tecnica, proprio come un poeta adotta una particolare tecnica per scrivere versi. Se si apre un libro di poesie, si riconosce immediatamente lo stile, il modo di rimare e tutto il resto: si vede la lingua come strumento, si contano le sillabe di un verso”...
Vediamola allora la cucina di poesia di Josean Martinez Alija, vergata con mano sicura dal 2000 sul libro di titanio del Guggenheim: uno scenario quanto meno impegnativo!
La carriera di Josean è fulminante. Nato nel 1978 a Léon, nel nord-est della Spagna, decide di abbracciare la vita del cuoco fin dai 14 anni, quando inizia a frequentare il locale istituto alberghiero. Le esperienze pratiche cementano la sua vocazione, al fianco di Ferran Adrià al Bulli come di Martin Berasategui a Lasarte. Ed è proprio il rapporto con il grande pigmalione basco a risultare decisivo per uno sbocco adeguato al suo talento.
Il 2000 è l’anno magico: giovane e ribelle, con tanto di orecchino e moto parcheggiata nel cortile, il centauro Josean vince a sorpresa il VI campionato spagnolo di alta cucina per giovani chef e viene scelto per guidare le cucine del museo Guggenheim di Bilbao, in società con Martin. Lì anno dopo anno cesella uno stile inconfondibile, in cui la rebeldia sposa una contemplazione sensibilissima della vita, che un grave incidente stradale aveva rischiato di sottrargli.
Sono sonetti piuttosto che poemi: assemblaggi evanescenti di ingredienti sparuti, moltiplicati a dismisura dai riverberi delle sfumature, interdipendenti come i pixel di una fotografia digitale. Compongono interazioni mutevoli che riecheggiano l’architettura tutt’intorno, dove la materia si fa vita e sembra quasi voltolarsi come un animale.
Ma solo la poesia ispira poesia, scriveva Emerson; ed ecco Josean definire la sua cucina “minimalista e di prodotto”, con una predilezione per gli ingredienti locali più comuni, di cui affiora l’esotismo. Di che anticipare la decisa virata della cucina spagnola in direzione naturalezza (sancita quest’anno dallo stesso Adrià), fiutata insieme ad Andoni Luis Aduriz, che seguirà nel suo divorzio da Martin. Due lance in resta nell’assalto dell’avanguardia mondiale.
