Vite

via Montepirolo 7, località San Patrignano, 47853 Coriano (Rn) - ITALIA
Telefono: +39.0541.759138

Web:
www.ristorantevite.it

Franco Aliberti

ANDREA GRIGNAFFINI
La pasticceria come declinazione di un territorio, dall’humus della terra al simbolo del ristorante stesso: la foglia di vite. Franco Aliberti dopo Alma, Gualtiero Marchesi e Massimiliano Alajmo sceglie la Romagna di San Patrignano e si gestisce il suo mondo di colori, sapori e sensazioni: un gioco di rimandi, di evocazioni e di intrecci con interpolazioni d’altri luoghi.
Prendiamo un suo must, Vendemmia e Caribe, dove terre agli antipodi s’incrociano nel piatto che diventa crocicchio fusion di esotismo e di terroir con il sorbetto di prima pigiatura, la gelée al frutto della passione, la crema al mango, la ciambella di vinaccia e la sua schiuma; un tripudio di freschezze a acidità. Ma la pasticceria è anche colore, in questo caso il Giallo, una composizione di gelato allo zenzero, sfoglia caramellata, schiuma di zafferano e marmellata di zucca, che oltre all’evidente colorazione d’impatto, richiama alla bocca la medesima sensazione di solarità.
Tutto questo senza dimenticare la dimensione ludica, e quindi evocativa (Massimiliano Alajmo docet…) del dessert come nel caso di quel Ricordi d’Infanzia che è una sorta di piccola pasticceria su trenino fumante di azoto liquido che ci riporta ai dolci ricordi ormai dimenticati. Zucchero filato, bomboloni, pane, zucchero e burro, bucaneve, ciliegie candite, biscottini alla nutella con gli scoppiettanti frizzi… insomma un divertissement di sensazioni che non possono che collegarsi come un flashback a quella sfera gustativa appartenente ai divertentissimi e gustosissimi sapori d’infanzia.
Tutto è preciso come scuola insegna, ma al contempo stiamo leggendo una pasticceria non corazzata ma sempre svolta come un’opera aperta, dove il corollario è funzionale all’oggetto centrale ma può vivere di vita propria.