Identità Golose
Via Magenta 18, località San Pietro all'Olmo, 20010 Cornaredo (Milano)
Telefono: 0039.02.9362209
Email:
davideoldani@tin.it
Anni: 41
ALESSANDRA MELDOLESI
La poesia è un gioco normato, concordano esteti e letterati. Cosa può accadere se la metrica del piatto viene data non solo dalla tecnica (sopraffina) e dalla struttura gustativa (articolata, avvolgente), ma anche da un concept improntato all’austerità? A rispondere ci ha pensato Davide Oldani, chef del “D’O, la tradizione in cucina”. E la posta in gioco è rilevante, perché l’opzione può emancipare la buona ristorazione da una serie di orpelli e incrostazioni, il lusso, gli eccessi del servizio, la posateria, la sudditanza al prodotto, l’allontanamento dalla vita quotidiana. Il D’O apre i battenti su un’umile strada di Cornaredo, trafficata da vetture che non hanno l’aria del fuoristrada: fra alta cucina e buona ristorazione, le carte in tavola sembrano sempre più rimescolate.
Sulla soglia dei fatidici 40, Davide è un calciatore mancato: “A 16 anni giocavo in C2, nella Rhodense, poi ho dovuto smettere per una brutta frattura della tibia e del perone. Sono sempre stato portato al gioco di squadra e questo spirito influisce sulla brigata”. La passione per la cucina l’ha presa da sua madre, ottima cuoca e maestra di sani principi, che “non mi ha mai ammannito i peperoni in dicembre”; l’esordio nel professionismo però si è svolto in via Bonvesin de la Riva sotto il segno di Gualtiero Marchesi, seguito da importanti esperienze all'estero. “Personalmente ho avuto la fortuna di frequentare l'Università della cucina: i miei professori sono stati Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Albert Roux, Pierre Hermé...”.
Nuovamente in Italia, Oldani è stato per 10 anni il secondo di Marchesi, quindi lo chef stellato del Giannino. Dopo un'esperienza come food and beverage manager per un'importante catena alberghiera parigina, nel 2003 ha fatto ritorno nella nativa Cornaredo, su segnalazione del fratello: “Guarda che c’è una trattoria in vendita”... E il suo D'O, inaugurato il 23 ottobre, è stato subito premiato da una stella lampo.
La formula ha fatto scalpore soprattutto per i prezzi, molto contenuti grazie all’opzione per ingredienti umili e freschissimi, che valorizzano l’artigianalità e la mano del cuoco. In carta una tradizione verticale, che spazia dal Friuli alla Sicilia, tecnicamente corretta senza accanimenti tecnologici, compatibile con il target e le caratteristiche della struttura. Ma attenzione, puntualizza Davide, “è chiaro che non avrei mai potuto compiere questa operazione su un piano qualitativo, se non avessi avuto un certo tipo di background. Ho lavorato in ristoranti di altissimo livello e assimilato il loro insegnamento; solo per questo ho potuto fare un passo indietro”.
D'O, in giapponese “la via”: che debba partire proprio da questa “trattoria” sperduta nella cintura milanese la strada verso una nuova cucina all'italiana?
