Identità Golose
Dvorec Zemono, 5271 Vipavska
Telefono: +386.(0)5.3687007
Email:
tomaz.kavcic@s5.net
Anni: 37
GABRIELE ZANATTA
La Slovenia è entrata da poco a pieno titolo in Europa. Per fortuna, il miglior talento sloveno è noto in Italia da ben prima che i burocrati europei si decidessero a spalancare i confini di una nazione che ha potenzialità eno e gastronomiche tutte da scandagliare.
Quando ancora la Slovenia era preda della Jugoslavia, che omaggiava Tito con scritte cubitali sulle colline tipo Hollywood, ben visibili anche al di qua dal Collio goriziano, Tomaz Kavcic era un bimbo che serviva il vino ai vecchietti del paese che giocavano a carte. Rimossi i dittatori e spazzate le scritte cubitali, questo cuoco di fattezze elfiche, oggi sposato a un’italiana, non ha impiegato molto a balzare ai fornelli di un ex casino di caccia, a mezzora da Gorizia, e a conquistare in poco tempo anche i palati dei gourmet di ogni dove. Questo, esplorando da ogni prospettiva le potenzialità del sale, cristallo da cui fu sedotto con la rapidità d’uno scoccar di freccia. Cupido, un salinaio di Pirano che Tomaz ancora oggi non smette di ringraziare.
Conosciamo bene la tecnica rivoluzionaria della piastra di sale, che gli consente di utilizzare il sale integrale - e non quello impuro che funesta le cucine d’Italia – come base per cuocere il pesce e anche la carne, arricchita per giunta dall’aromaticità di mille erbe. E conosciamo pure la preparazione laboriosa dei suoi sali aromatizzati - come il sale di scampi - ma forse a Kavcic comincia a stare un po’ stretta la prigione d’oro bianco entro cui tendiamo a confinarlo.
Questo perché attorno a lui crescono produttori di tante altre cose buone, che lui osserva con l’attenzione chirurgica di un cyborg, senza guardare dall’alto in basso, ma trascinando chi merita sul suo carro vincente, sopra cui sarà lieto di condurre i suoi stravolgimenti alchemici. Esercizi che, si osservi bene, mettono sempre il gusto davanti a ogni artificio giocoso.
Ecco allora personalissime declinazioni del tartufo bianco sloveno (che quelli di Alba scippano più volentieri che altrove). O le zampe e guance d’orso, che il cuoco serve in umido come a sedare il comprensibile moto di smarrimento. E poi la visione di quella carbonara agli scampi, dove l’uovo e la pancetta della carbonara stanno dentro lo spaghetto. O ancora, i perfetti match studiati coi vini sloveni, in grande crescita: malvasie e ribolla di vignaioli sconosciuti, quando sarebbe più facile servire i prodotti più noti dei dirimpettai italiani. Ma a Kavcic le scorciatoie non piacciono. Eppure arriva a destinazione prima di tanti altri.
