Un cambio di chef, per un ristorante di alto livello e dall'ottima reputazione, è sempre un momento delicato. Ma Alessandro Pipero, oltre a essere un rinomato uomo di sala e un ormai scafato ristoratore – e anche un "personaggio" capace di tenere l'attenzione puntata di sé – ha sempre dimostrato di essere bravissimo a scegliere i comprimari su cui scommettere, tanto in sala quanto in cucina.
Così, se a coccolare gli ospiti ci pensa sempre Achille Sardiello – supportato da una carta dei vini di tutto rispetto – a guidare la brigata fin lì capeggiata da Luciano Monosilio è arrivato il talentuoso Ciro Scamardella, cuore napoletano e tecnica affinata al Metamorfosi di Roy Caceres. Nemmeno il tempo di ambientarsi e Ciro ha subito sfornato qualche assaggio magistrale, dai divertenti amusebouche allo spiazzante The Sound of Food (croccante chip di orecchio di maiale soffiato con polvere di paprika e mostarda di Cremona, servita su un vinile personalizzato) fino al commovente risotto con manteca di cozze e cagliata di limone, che porta da Roma direttamente al lungomare di Pozzuoli, o alle Bavette in bianco, in realtà vestite da un cremoso pil-pil di pesce e accompagnate da una terrina di zampetti e coppiette di maiale grattugiate a mo' di bottarga.
Così Pipero si conferma un grande ristorante e anche una tavola dove ci si può divertire e lasciar stupire, tra le battute del padrone di casa e i piatti dello chef. E siamo solo all'inizio.
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Memoria, tecnica e prodotto: Scamardella a Milano
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giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere
