La 10 ore del Rubitt, ottima la prima

Otto chef hanno celebrato ieri all'HangarBicocca una maratona di grande cucina in piccoli piatti

11-06-2012

Nello scatto di Joel Dalcol l'ingresso del Dopolavoro, il ristorante di Cesare Battisti e Paolo Casanova all'intero nell'Hangar Bicocca in via Chiese a Milano dove si è celebrata la prima Maratona del Rubitt, le piccole cose fatte bene

Galleria fotografica

Paolo Casanova, chef padrone di casa del Dopolavoro
Sullo sfondo, il nippo-brasiliano Roberto Okabe, protagonista con i maki in versione rubitt
La Lingua cotta in due modi di Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor del ristorante Al Mercato
Prove generali della Brass Jazz Band

I suoni della Brass Jazz Band, all’ora di pranzo, e le immagine di Italia-Spagna di calcio verso l’ora di cena hanno accompagnato la prima Maratona dei Rubitt, quelle piccole cose fatte bene che hanno riempito per 10 ore la seconda domenica di giugno al Dopolavoro Bicocca, il tutto da un’idea di Cesare Battisti e Danilo Ingannamorte, i due volti del Ratanà, di un ristorante di moderna tradizione milanese che nell’ultimo anno ha generato anche l’Erba Brusca di Alice Delcourt e il Dopolavoro allo stesso Hangar Bicocca in via Chiese, quasi al confine con Sesto San Giovanni, un ambiente ben poco meneghino al punto da far esclamare a più di una persona “Sembra di essere a Londra”. Verissimo.

Con Battisti, ecco Paolo Casanova, chef padrone di casa, poi la Delcourt il cui locale è esattamente dalla parte opposta, sul Naviglio Pavese, Gustavo Young e Roberto Okabe del Finger’s Garden (i loro rubitt sono sushi, un nostro omaggio al Giappone che profuma Milano), Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor del Mercato in via Sant’Eufemia, che vuole dire una viuzza tra Corso di Porta Romana e Corso Italia, infine Luca De Santi, pasticciere che da Firenze, all’Enoteca Pinchiorri, è approdato per amore a Milano.

Un goloso Andrea Grignaffini timoniere di Spirito di Vino

Un goloso Andrea Grignaffini timoniere di Spirito di Vino

Battisti ha lavorato la carne di Mauro Brun, della Macelleria Annunciata in via dell'Annunciata, e di Bruno Rebuffi, della Macelleria Villa in viale Brianza, entrambi grandi insegne carnivore meneghine, qualcosa come 15 chili di tartara per un totale di 750 porzioni di Tartare di vitello sanato con bottarga, uova di trota e topinambur croccante. Per i 500 rubitt di Riso integrale della Riserva San Massimo, erbe spontanee, zola di 180 giorni ha bollito undici chili di riso. E gli scottadito di pollo? Milleottocento.

Alice Delcourt si è fatta in quattro per servire 300 piatti di Tombarello (è un pesce azzurro, un cugino del tonno) con erbe dell’orto dell’Erba Brusca, salsa verde e limoni sotto sale, un tratto distintivo della cuoca franco-americana. E ancora 300 Focacce della casa farcite con scalogno, zola e caramello, nonché 300 scodelline di Anguria con quartirolo e menta.

A sua volta Paolo Casanova ha confezionato 500 Fritture di schie su polentina mediterranea (a pesarle tutte assieme sarebbero 35 chili di bontà). Quindi 35 chili di Tataki di manzo marinato al mosto cotto d’uva su ravanello croccante. E per concludere 25 chili di Insalatina di fegatini di pollo e spinacini in cilindro di patata al timo e paprika.

E ora le note sospese tra il Brasile dove sono nati e le culture in cui affondano le loro radici perché Okabe è anche giapponese e Young pure cinese. I loro sushi rubittiani si chiamano Ravioli gyoza di pollo, Tayo e Luna – capsanta scottata con besciamella di grana, emulsione di soia e kataifi croccante, Maki selection. Mille pezzi di ognuno, confezionati al momento come Giappone impone.

Cesare Battisti e il maialino sardo

Cesare Battisti e il maialino sardo

Con Baniamino Nespor e Eugenio Roncoroni irrompono le uova sode ovvero le Pickled eggs, uova bollite e poi messe sotto salamonia, in questo caso gialle o rosse e gagliarde note piccanti di paprika indiana piuttosto che curry. Era dal febbraio 1989 che non le mangiavo più, in omaggio a una vacanza in Colorado così perfetta che decisi che sarei tornato a gustarle in un’altra occasione mentalmente importante (ognuno è matto a modo suo, basta se ne renda conto). E con le 400 Pickled Eggs, i ragazzi del Mercato hanno proposto 200 panini con il lampredotto e salsa verde, Bành mì vietnamita con bavetta di manzo, maionese piccante, cipolle in agrodolce, basilico, coriandolo e menta; 350 porzioni di Lingua di vitello in due modi: carpaccio cotto sotto e sfilacci croccanti sopra, con rapanelli canditi.

In chiusura il Lato D del Rubitt grazie a Luca De Santi che ha realizzato 350 dolci alla carota con cake di carota e gelato alla carota; 400 burrosi biscotti bretoni croccanti con albicocca marinata al lime e cremoso allo yogurt; 450 morbidi Brownie con cremoso di cioccolato al latte e biscotto nocciola e sale.

I piatti sono stati spiegati, soppesati, fotografati, filmati, raccontati, pappati, bagnati (dalla Birra Moretti o dalla galassia S.Pellegrino), gustati, pucciati (le frolle nel caffè Lavazza), festeggiati, bissati, portati a casa, discussi (nel senso di capire cosa era meglio mangiare prima e cosa dopo), coccolati (grazie ai ricordi che i migliori lasciano nella testa di ognuno), futurizzati perché quella di ieri è stata la prima di tante maratone a venire e ogni spunto è buono per fare ancora meglio la volta seguente.


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L'Anguria con quartirolo e menta di Alice Delcourt, chef dell'Erba Brusca
Degustazione di rubitt
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Il Panino con lampredotto in due bocconi: il rubitt è a firma Roncoroni&Nespor
La Tartare di vitello sanato con bottarga, uova di trota e topinambur croccante di Cesare Battisti. La splendida carne è della Macelleria Annunciata di Milano
Maratona a suon di jazz
La Frittura di schie su polentina mediterranea di Paolo Casanova