Dalla penna alla padella

A pochi passi da piazza della Bastiglia, quartiere fucina d’insegne goumand, ecco la “tavola” di Bruno Verjus, giornalista gastronomico capace di aggiungere un nuovo capitolo alla saga bistronomica del dodicesimo arrondissement. Buongustaio, anima pulsante del blog foodintelligence e già collaboratore delle guide di Identità Golose e Omnivore, ha aperto nella primavera scorsa un ristorante in cui misura le sue capacità di cuoco autodidatta assieme un giovane talento di origini giapponesi: Masa Ikuta.

Verjus non è il primo che decide di sporcarsi le mani con padelle e ricette creative. Visto il risultato, diremmo: bravò! Voleva realizzare un sogno: cucinare in uno spazio minimale, accogliente, seguendo il concetto della condivisione. I 35 posti a sedere sono distribuiti su piccoli tavoli tondi, un bancone adiacente al ristorante e un tavolo imperiale all’ingresso, sulla destra. Una volta seduti, tutti i commensali ammirano il lavoro della cucina a vista e, salvo richieste particolari, gli ospiti sono fatti sedere gli uni vicino agli altri, senza conoscersi, per poter condividere il cibo e commentare insieme, scambiandosi opinioni.

«Tutti andiamo al ristorante e dobbiamo mangiare, perché non farlo con il sorriso e cercando di dividerci il cibo?», afferma BJ. È l’arte del partager. Che si esprime con una cucina semplice, ingredienti freschissimi del mercato e provenienti dagli amici artigiani. Non esiste un vero menu ma una carta dei piatti del territorio, una vera esplorazione. La carta vini spazia tra piccoli produttori francesi e qualche etichetta italiana, nell’insieme è ricca di bottiglie raccontate per territorio e filosofia bio.

Il menu del pranzo è più semplice: carni arrosto da spiedi Cornue, piatti di salumi e formaggi made in France mentre a cena le proposte sono più articolate. I fornitori delle carni sono francesi e delle Fiandre e i pesci sono forniti dal mercato parigino, esattamente come tutte le verdure. Nulla è lasciato al caso: a mise en place è d’autore, niente tovaglie ma un candido e raffinato tovagliolo di lino. Attorno prevalgono l’acciaio e il mattone a vista, senza tanti snobismi d'arredo. La brigata di sala e cucina è giovane e professionale. Il servizio è veloce e attento.

I piatti si articolano su pochi ingredienti: pesce, carne, ortaggi di stagione e due o tre dolci. Interessante il Foie gras grigliato con crema di zucca, un ottimo gioco tra il dolce e il caramellato. Semplice l’Uovo al tegame con tartufo bianco e la Poularde, ricetta della tradizione rivisitata con un’interpretazione del pollo arrosto oppure cotto a bassa temperatura e aromatizzato alla verbena, accompagnato da una crema di zucca, radicchio trevigiano e spinaci appena scottati in padella. Ottimo il gioco di consistenze e sapori ben equilibrati tra loro.

Si chiude con un dolce elogio alla Tonda delle Langhe: Crema di cioccolato alle nocciole, biscotti al burro salato, nocciola e gelato al fieno, un bel contrasto per le papille gustative già esaltate dai piatti precedenti.

Table
3, rue de Prague
Parigi, Francia
+33.(0)1.43431226
Chiuso sabato e domenica
Menu degustazione: 110 euro, 149 coi vini