Rene Redzepi

Noma

Refshalevej, 96
Copenhagen
Danimarca
noma@noma.dk

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Cucina d’autore danese, cos’era costei? Fino a 15 anni fa, un indefinito pot-pourri di inautentiche suggestioni fusion, costruito su ingredienti alloctoni come foie gras, extravergini d’oliva e pomodori secchi. Con l’avvento di René Redzepi, un cognome che tradisce origini macedoni e albanesi, nuovi oggetti, ingredienti e alchimie hanno preso ad agitarsi sul palcoscenico goloso delle lande care ad Amleto e non solo lì: con apostoli che cucinano alla sua maniera da Milazzo a Bangkok, dall'Australia a La Paz, oggi il Noma è il ristorante più influente al mondo.

Chi mai s’è trovato prima sul piatto granchi degli abissi marini, langoustine dalle Far Oer, oloturie, germogli di felce, cozze cavalline e vongole mahogany, olio di ribes nero, trifogli acetosi dei boschi danesi? Che diavolo di senso ha tirar fuori l’olio mediterraneo se casa propria abbonda di eccellente olio di colza? Perché offrire del formage blanc quando esiste lo skyr, formaggio da latte fermentato di cui già i Vichinghi facevano man bassa poggiate le spade? Sono i principi su cui fa leva la New Nordic Cuisine, movimento nel cui manifesto, stilato nel 2004 dal piccolo cuoco assieme a un manipolo di illuminati colleghi conterranei, leggiamo l’ambizione di «abbagliare il mondo con tutti i migliori sapori distintivi delle nostre terre».

La rivoluzione ha preso corpo nella mente di Redzepi dopo i fondamentali passaggi al californiano French Laundry di Thomas Keller, al Bulli di Adrià in Spagna e al Jardin de Sens in Francia, tre capitoli che gli dettano quelle applicazioni e tecniche cutting-edge, che estendono gli orizzonti gastronomici delle fredde latitudini continentali. Applicazioni che il cuoco, da febbraio 2018, esegue dietro a un’avveniristica nuova insegna, un vero e proprio villaggio puntellato da 11 capanne: panificazione, fermentazioni, test kitchen... ognuno sa cosa deve fare e lo fa nella maniera più creativa possibile.

Noma oggi è un tempio che celebra un registro gastronomico tecnicamente complesso, cadenzato da 3 menu completamente diversi: frutti di mare fino a maggio, vegetariano 100% fino a settembre, quando sale in cattedrà un degustazione che ruota tutto attorno alla selvaggina. Un nuovo cominciamento che potrebbe approdare a traguardi mai visti prima: le 3 stelle Michelin e la vetta mondiale della World's 50Best, già raggiunta per 4 anni non consecutivi (2010, '11, '12 e '14).

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Noma 2.0, dossier da 100 foto, febbraio 2018
Arrivederci Noma, febbraio 2017
Noma caput Mundi, recensione 17 settembre 2012

Ha partecipato a

Identità London, Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007), collabora con varie testate e tiene lezioni di gastronomia presso diversi istituti e università. 
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