A Baldessari il premio Birra Moretti

Il sous chef della Calandre ha vinto la prima edizione del concorso con la birra protagonista

15-11-2011

Massimo Bottura, presidente della giuria del Premio Birra Moretti Grand Cru, con Giovanni Baldessari, sous chef di Massimiliano Alajmo alle Calandre a Rubano (Padova), dove entrò otto anni fa, vincitore alla Città del Gusto a Roma della prima edizione del concorso che ha per protagonista la birra in cucina.

È Giuliano Baldessari il vincitore assoluto della prima finale del Premio Birra Moretti Grand Cru, concorso nazionale rivolto agli chef e sous chef italiani under 35, promosso da Birra Moretti, in collaborazione con Identità Golose, e andato in scena ieri alla Città del Gusto di Roma.
Trentaquattrenne, dal 2003 alla corte di Massimiliano Alajmo, il sous chef de Le Calandre di Rubano (Padova), è stato il migliore tra i dieci cuochi approdati davanti alla supergiuria presieduta da Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena.

Insieme allo chef italiano numero uno al mondo, in giuria c'erano Andrea Berton del Trussardi alla Scala (Milano), Cristina Bowerman di Glass Hostaria (Roma), Carlo Cracco di Cracco (Milano), Gennaro Esposito de La Torre del Saracino (Vico Equense - Napoli), Davide Oldani del D’O (Cornaredo - Milano), Claudio Sadler di Sadler (Milano) e Giuseppe Rambaldi del Combal.zero (Rivoli - Torino). A completare la squadra Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, Alfredo Pratolongo, direttore comunicazione e affari istituzionali di Heineken Italia, e Marco Reitano, sommelier de La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri.

Le adesioni originali al concorso sono state addirittura 135, segno evidente che il binomio birra/alta cucina acquista consensi e attenzione e che c'è sempre bisogno di nuovi e importanti palcoscenici per far conoscere la nuova generazione della cucina italiana. Il numero è poi sceso a 50 e infine alla short list dei dieci finalisti grazie alla selezione dello stesso Marchi, coadiuvato da Cesare Battisti (chef del Ratanà di Milano) e Lorenzo Rondinelli (sommelier del Trussardi alla Scala), che insieme hanno scelto le migliori proposte tra quelle ricevute, attraverso un duplice criterio.

Il Ghiacciolo di birra di Giuliano Baldessari, il vincitore della prima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

Il Ghiacciolo di birra di Giuliano Baldessari, il vincitore della prima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru

La gara si è infatti svolta in due fasi: la prima ha visto interpretare uno tra 11 classici della tradizione gastronomica italiana utilizzando una delle sei referenze della famiglia Moretti, sia tra gli ingredienti sia in abbinamento. Questi i "temi" possibili: spaghetti all'amatriciana, risotto alla milanese, pasta e fagioli, parmigiana di melanzane, baccalà, pollo arrosto, bollito misto, carne cruda/carpaccio/tartara, vitello tonnato, tiramisù, zuppa inglese. La seconda fase prevedeva che gli chef presentassero – entro lo scorso 25 settembre – una ricetta a tema libero che però prevedesse l’impiego, anche qui nella ricetta e nell’abbinamento, di una delle birre Moretti.

Ieri i dieci finalisti hanno dovuto realizzare nel corso della giornata le due ricette presentate nelle fasi eliminatorie. In forma anonima: solo dopo aver consegnato le schede con i voti la giuria ha potuto abbinare i singoli piatti ai rispettivi autori, a garanzia della serietà del concorso, che vedeva anche la presenza di un notaio.
I due piatti di Baldessari – il primo un carpaccio di manzo al ginepro con salsa ai pinoli all’acqua e riduzione di birra, il secondo un ghiacciolo di Birra Moretti con cremoso di cioccolato bianco, marroni e caffè - hanno ricevuto il maggior punteggio complessivo, suddiviso tra i 60/100 disponibili per la ricetta della tradizione e i 40/100 per quella creativa.

Geniale, tanto nell’idea quanto nella realizzazione, soprattutto il ghiacciolo di birra, in cui il giovane chef ha dimostrato di aver seguito con intelligenza e personalità la grande scuola di Alajmo. Il "presidente" Bottura ha così motivato il premio: «Giuliano ha dimostrato ottima capacità tecnica, dosando creatività, tanto nel piatto della tradizione quanto nel piatto libero, e dimostrando sicurezza, lucidità e una mano pulita sia con la carne che con il dolce».

E se Baldessari, con un’esperienza quasi decennale in uno dei tre stelle Michelin più celebri al mondo, sul palco non è riuscito a nascondere la soddisfazione e l’emozione, immaginate quello che devono aver vissuto gli altri giovani chef meno abituati a platee e giudizi eccellenti al pensiero di cucinare ed essere giudicati da questo dream team dei fornelli. Un po' come se – per tornare indietro di qualche anno a un’altra, irripetibile, squadra dei sogni - una promessa del basket si trovasse a fare un provino davanti ai vincitori delle Olimpiadi di Los Angeles del 1992: la squadra di Michael Jordan, Scottie Pippen e Charles Barkley, per capirci.

Oltre al primo posto assoluto, il concorso prevedeva tre menzioni speciali, decise all’unanimità dai giurati. Gennaro Esposito ha avuto il compito di svelare la miglior ricetta della tradizione ripensata: il "Tiramisù" di Antonio Cuomo, chef di cucina al Settecento Hotel di Bergamo, personale interpretazione con bavarese al mascarpone, biscotto savoiardo, crema inglese al caffè e gelatina alla birra La Rossa Moretti. Un piatto – come recitava la menzione - «esemplare, fedele alle materie prime ma ripensato con occhi nuovi, in forme che si staccano dalla versione classica senza perderne i gusti e i sapori».

Andrea Berton ha invece chiamato sul palco Mario Capitaneo, junior sous chef al ristorante Devero a Cavenago Brianza (MB). La sua “Melanzana e Birra” è stata la proposta creativa vincitrice, grazie alla sua «essenzialità e semplicità, il grande effetto visivo e il gusto piacevole». Infine Marco Reitano ha comunicato al pubblico il verdetto della giuria in merito al miglior utilizzo e abbinamento della birra in una ricetta: la “pasta e fagioli” di Mirko Matteoni del ristorante Antico Caffè delle Mura di Lucca ha convinto proprio tutti, «perché la birra è stata usata con estrema naturalezza in un connubio molto riuscito».

I protagonisti del Premio: in prima fila i giurati, alle spalle i concorrenti

I protagonisti del Premio: in prima fila i giurati, alle spalle i concorrenti

Applausi meritati, in ogni caso, per tutti gli altri protagonisti della finale: Fabrizio Ferrari, chef del ristorante Al Porticciolo 84 di Lecco, Alberto Rini, sous chef al relais Palazzo Seneca di Norcia, Miah Sohel, sous chef del Giuda Ballerino di Roma, Giovanni Sorrentino, executive chef dell'osteria Terra di Vento di Montecorvino Pugliano (SA), Mario Strazzullo, 2° chef capo al ristorante Donn’Anna di Napoli e Daniele Zennaro, chef di cucina dell'Osteria Vecio Fritolin di Venezia.
Anche perché – come sottolineato sul palco da Gennaro Esposito - «mettersi in discussione è sempre un gesto di grande intelligenza e apertura». A prescindere dai risultati, non sempre a fuoco.

Per un commento in tal senso, prego rivolgersi a Cracco, ormai molto compreso nel ruolo di giudice serio ma spietato, lo stesso che abbiamo imparato a conoscere nel suo alter ego televisivo di Masterchef: «Ci sono stati un po’ troppi errori. Spesso il tema è stato poco rispettato: l’ingrediente birra era a volte poco percepibile, altre volte utilizzato in modo completamente sbagliato». Decisamente superiori i piatti della mattina, quando gli chef si sono mossi su un canovaccio più conosciuto e riconoscibile. Più altalenanti quelli della fase pomeridiana, perché in molti hanno spinto un po’ troppo, non limitandosi solo all’introduzione dell’ingrediente birra, ma lasciando che la vena creativa prendesse il sopravvento sulla linea guida. Questo, almeno, il pensiero di Cristina Bowerman.

In fondo, come sottolinea Paolo Marchi parafrasando, «è più facile reinterpretare il successo di un grande autore ma è molto più difficile inventare una canzone nuova e altrettanto bella». Ognuno dei finalisti torna ora ai rispettivi fornelli. Con un diploma da appendere con orgoglio in cucina, con la voglia di provare un giorno le stesse soddisfazioni degli starchef presenti e con gli auguri di Massimo Bottura di «vivere sempre la vita come un sogno».


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